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據了解，“深冷速凍”概念”就是由廣州極速制冷設備公司提出來并投入實際應用的制冷設備企業，其生產的液氮速凍機，以液氮為速凍媒介，在—196°的超低溫下快速冷凍，該公司生產的液氮速凍設備可在短時間內，使食品形成極小的冰晶，不損傷細胞組織，以達到營養成分不流失，品相不變色澤晶透。當前，食品速凍工藝正從低溫、快速凍結，凍品的形式朝著大塊盤狀凍結向單體快速凍結發展。我國的速凍裝置大致可分為強烈吹風連續式速凍裝置、隧道式凍結裝置、接觸式凍結裝置、直接凍結裝置，而直接凍結裝置多用于不接觸食品速凍當中。
傳統速凍蝦仁是蝦仁磚/蝦仁凍塊形式，即蝦仁裝盤后加適量水后凍結而成。隨著速凍設備不斷發展，現在主要通過隧道或流態化凍結方式實現單體凍結得到粒狀包裝產品。筆者了解到，一般速凍蝦仁是需要清洗、殺菌、去頭剝殼、分級、速凍、包冰、包裝、金屬探測、裝箱和凍藏等工序完成。若是速凍熟蝦仁，在上述清洗工序后需增加蒸煮和冷卻兩個工序，這便還要用到蒸煮設備、熱交換設備。

其中，水產品的速凍一般可以采用三種物質作為冷媒，分別是：氟利昂、液氨、液氮。目前加工廠使用多的是前兩種，可以稱之為傳統的速凍機。以液氮為冷媒的速凍機就稱之為液氮速凍，是近幾年才應用到水產品加工領域的新興技術，液氮速凍又包涵：隧道式液氮速凍機、柜式液氮速凍機、隧道式液氮速凍機等。
傳統螺旋凍結裝置
液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮氣液化后的產物，它無色、無味，能實現低溫深冷凍結，有利于實現凍結食品的部分玻璃化，因此能夠極大提高冷凍食品的品質。液氮速凍早期只應用于醫學領域，因其價格昂貴及冷凍設備開發等問題在食品領域未有較大發展。近年來，空氣分離技術的發展和人們對于食物品質的要求增高，使得液氮速凍在食品領域蓬勃發展。
液氮速凍技術在水產品冷凍領域的大規模使用是在2017年開始的，小龍蝦市場火熱、河豚市場部分解禁、海參鮑魚的海珍品備受市場追捧、消費者對凍品口感的高要求等多重因素聯合促進了液氮速凍技術在水產品加工領域的普及。
雖說企業都配備了液氮速凍機，但是在實際的生產加工環節中使用的情況如何？海鮮指南通過對其中一些企業的采訪，進一步了解目前液氮速凍技術在企業中的實際使用狀況。
保水率高、口感好、營養價值不流失，我國液氮速凍水產品市場發展迅猛，小龍蝦加工使用為普遍

速凍先鋒推出的4.0液氮鎖鮮技術，通過設備升級，在保障操作人員及環境安全、滿足食品生產企業衛生要求的前提下，極大的縮小了設備的占地面積，大幅縮短冷凍時間，液氮能耗可節省30%以上；通過掌握不同食材的“液氮鎖鮮密碼”，讓食材在新鮮度上也有了質的提升，食材在液氮鎖鮮后口感得到還原。
液氮速凍機帶領著液氮鎖鮮正在引發速凍行業的革命，而廣州極速液氮鎖鮮4.0時代，正在液氮鎖鮮行業的進程！
三、制冷劑對比
選擇合適的速凍設備是每個生產商*加工商*批發商必須考量的！為什么要選廣州極速制冷設備液氮速凍機順應時勢的需要，以氟利昂、氨、乙醇為制冷劑已各自顯露缺點了，氟利昂是溫室氣體，會破壞臭氧層；氨氣曾經發生過氣體泄漏導致人死亡；乙醇略有腐蝕性，作為制冷劑要加緩蝕劑，對食品冷凍質量有一定的影響。 傳統的冷凍技術已經不能滿足人們對食品質量的需求!

傳統速凍技術似乎已經越來越滿足不了消費者的需求。
大環境逼迫著速凍技術的革命，液氮鎖鮮技術應運而生。
液氮早起源于1902年的歐洲，早期應用于軍工。在50年代末，隨著宇宙空間技術的發展，作為火箭燃料所產生的大量液態氧，促使空氣液化分離工業飛躍發展，從而使得占空氣78%的氮被大量液化生產成為可能，開始用于速凍食品加工領域，并迅速得到廣泛應用。
“液氮鎖鮮”凍結以分秒計算，每分鐘降溫7～15℃，凍結速度比一般凍結方法縮短約30~40倍凍結時間，以快的速度通過冰晶生成帶，使細胞內和細胞間隙中的水同時凍結成無數微細均勻的冰晶體，細胞組織不受破壞，因而解凍后食物能限度地恢復到原來的風味和營養成分得以保存。在鎖住點滴鮮活美味的同時，還能有效抑制微生物生長，使微生物處于休眠狀態，促使部分微生物低溫死亡，故而有效的保證食品安全。同時，“液氮鎖鮮”技術使生物酶活性處于低溫抑制狀態，低溫條件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效得到抑制，這樣就可以防止食物變質。
在國內，液氮鎖鮮技術近幾年也在高速發展，廣州極速更是提出了“液氮鎖鮮4.0時代”的新概念，為中餐標準化提供液氮整體解決方案，開啟了液氮鎖鮮的新時代。源自歐洲的廣州極速研發團隊，在全球率先開展食材液氮鎖鮮的系統研究，20年的孜孜以求，破譯了各類食材的鎖鮮密碼，運用“蛋白質冷凍變性控制”以及“速凍冰晶變化控制”等前沿成果，全面液氮鎖鮮技術的變革！