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我國是速凍食品生產大國，速凍食品涵蓋了蔬菜、肉禽、蛋類、水產品、糧食產品等。近年來，采取速凍保鮮工藝的方便食品如餃子、餛飩、包子、春卷、湯圓、水產等，進入了百姓家。速凍食品的產量以年平均25％的速度增長，據目前粗略統計，已有2000多家速凍食品廠，年速凍食品總產量已超過1000萬噸。
但大多數人對速凍食品的了解也于知道。
速凍食品從通俗的概念講，就是在強冷的環境下，15分鐘左右完成凍結過程，使被凍的食品中心溫度達到- 18°C，這樣的食品就叫速凍食品。 正常情況下，在對新鮮食品進行速凍處理時，經常選用速凍溫度為- 30°C至- 35°C。但在實際操作當中，我們通常見到的是采用冷庫、冰柜處理的食品，在冷庫和冰柜中的食品一般在- 18°C到- 23°C的條件下凍結，這樣凍結的時間比較長，往往需要幾個小時甚至十幾個小時以上，準確地講，這種食品已經不能叫做速凍食品，而是慢凍或緩凍食品。
隨著消費升級和餐飲市場的發展，速凍的食品的種類也越來越多，預制菜、半成品菜也加入了速凍食品大軍，而消費者對速凍食品的營養、衛生、口味、口感等的要求也越來越高，速凍食品能否更好的保持新鮮和營養成為消費者關心的新重點。而傳統的速凍技術雖然實現了食品的存儲、運輸的便利，但由于前期溫度的控制和后期的緩凍，讓食材組織中水分、汁液的流失加大，造成了食品品質的下降和營養的流失，口感也產生了非常大的差別。

當食品進行緩慢凍結時，由于細胞間隙的溶液濃度低于細胞內，首先產生冰晶，隨著凍結繼續進行，細胞內水分不斷外移結合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細胞間隙的體積較大、數量較少的冰晶分布，此種分布，易造成
細胞間隙水分增多，細胞破裂，解凍后，造成流質、組織變軟、風味劣變等現象。
快速凍結則不然，此時，細胞內外的水分幾乎同時在原地形成冰晶。因此，形成的冰晶分布均勻、體積小、數量多，對植物組織結構幾乎不造成損傷，解凍后，可限度恢復植物組織原來狀態，保證了制品的質量。凍結速度快慢往往與冷卻介質導熱快慢關系很大。如鹽水導熱快于空氣，同溫度鹽水凍結速度快;流動空氣凍結快于靜止空氣。另外，還與產品初溫、產品與冷卻介質接觸面，產品體積厚度等也有關系，生產中要考綜合考慮。
凍品水產正逐漸成為水產品市場的主流方向，而液氮速凍這種冷凍方式讓水產凍品在證安全衛生的同時，限度的保留了產品的口感和營養，它會引領凍品水產加工方向嗎？
水產品保存三種形式：鮮活、冰鮮和冷凍，凍品水產正被市場主流所接受凍品正在有效的構建原產地水產品與全球消費者之間的橋梁。我們常見的水產品，通常以三種形式保存：鮮活、冰鮮和冷凍，而水產凍品正在逐漸開始被市場主流所接受。

據了解，“深冷速凍”概念”就是由廣州極速制冷設備公司提出來并投入實際應用的制冷設備企業，其生產的液氮速凍機，以液氮為速凍媒介，在—196°的超低溫下快速冷凍，該公司生產的液氮速凍設備可在短時間內，使食品形成極小的冰晶，不損傷細胞組織，以達到營養成分不流失，品相不變色澤晶透。當前，食品速凍工藝正從低溫、快速凍結，凍品的形式朝著大塊盤狀凍結向單體快速凍結發展。我國的速凍裝置大致可分為強烈吹風連續式速凍裝置、隧道式凍結裝置、接觸式凍結裝置、直接凍結裝置，而直接凍結裝置多用于不接觸食品速凍當中。
傳統速凍蝦仁是蝦仁磚/蝦仁凍塊形式，即蝦仁裝盤后加適量水后凍結而成。隨著速凍設備不斷發展，現在主要通過隧道或流態化凍結方式實現單體凍結得到粒狀包裝產品。筆者了解到，一般速凍蝦仁是需要清洗、殺菌、去頭剝殼、分級、速凍、包冰、包裝、金屬探測、裝箱和凍藏等工序完成。若是速凍熟蝦仁，在上述清洗工序后需增加蒸煮和冷卻兩個工序，這便還要用到蒸煮設備、熱交換設備。

在凍結過程中，中階段的凍結時間短，產品質量才高。大部分食品在從一1攝氏度降至一5攝氏度時，近80%水分可凍結成冰，此溫度范圍稱為“冰晶生成區”，快速通過此區域，是保證凍品質量的關鍵。快速凍結要求食品在30min內通過冰晶生成區，否則為緩慢凍結。凍結速度對產品的影響表現在以下方面。當食品進行緩慢凍結時，由于細胞間隙的溶液濃度低于細胞內，首先產生冰晶，隨著凍結繼續進行，細胞內水分不斷外移結合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細胞間隙的體積較大、數量較少的冰晶分布，此種分布，易造成細胞間隙水分增多，細胞破裂，解凍后，造成流質、組織變軟、風味劣變等現象。
當食品進行緩慢凍結時，由于細胞間隙的溶液濃度低于細胞內，首先產生冰晶，隨著凍結繼續進行，細胞內水分不斷外移結合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細胞間隙的體積較大、數量較少的冰晶分布，此種分布，易造成