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公元前1729年就有香料貿易，公元前370年希臘著作中記載了仍在使用的香料植物，還提出了“吸附”、“浸提”等方法。至14世紀，阿拉伯人經營香料業，開始采用蒸餾法從花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。中世紀后，亞歐有貿易往來，香料是藥品之一，我國香料隨絲綢之路遠銷西方。13世紀，意大利人馬可·波羅來我國對香料十分重視。15世紀葡萄牙人麥哲倫和伽瑪氏環球旅行者也來中國探索香料。

18世紀起，由于有機化學的發展，開始對天然香料的成分分析與產品結構的探索，逐漸用化學合成法來仿制天然香料。19世紀，合成香料在單離香料之后陸續問世。這樣就在動植物香料外，增加了以煤焦油等為起始香料的合成香料品種，進入了一個由合成香料的新時期，這大大增加了調香用香料的來源，且大大降低了香料價格，促進了香料發展。

隨著天然香料和合成香料品種的日趨增多及調香技藝的提高，香精工業得到了快速發展。人們在增香產品中使用的大多是香精，直接使用香料的已非常少了。