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一、TG在肉制品中的應用

1.TG用于碎肉重組

效果：TG可將碎肉粘合為整塊肉

2.TG用于低溫乳化香腸

效果：TG可改善提高香腸的彈性、質地、口味及風味

3.TG用于仿肉制品

效果：用TG制成的仿肉可作為腸類產品的填充物或部分肉取代物

二、TG在乳制品中的應用

TG在酸奶中的應用

效果：提高產品得率；替代穩定劑使用，提高產品粘度；提高凝膠強度，強烈晃動不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質地、口感、風味，提高市場價值等。

2.TG在干酪中的應用

效果：提高收率；提高保水性等。

三、TG在面制品中的應用transglutaminase

TG在面條中的應用

效果： 

1.提高面制品品質，改善面團面筋網絡結構，增強面團彈性和粘彈性，增加面團氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內相組織更均勻，減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。

2.改善面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。

3.改善面制品的外觀。

對于面條和面皮（餃子、餛飩），可使外觀更光亮、整齊，并賦予透明的質感；在油炸面制品中，可減少氣泡的產生，表面較光滑；對發酵面制品，延緩表面水分蒸發，使面包、饅頭在較長時間內保持較好的濕潤性，不易掉渣、掉屑。

4.提高出品率：使用TG的同時，根據需要同時增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。

5.延長貨架期：面包和饅頭的貨架期可延長1-3天。

四、 大豆等植物蛋白豆制品中的應用

谷氨酰胺轉胺酶（TG）將賴氨酸交聯到大豆蛋白上效果很顯著。大豆分離蛋白經過谷氨酰胺轉胺酶改性后對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、口感、風味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。