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谷氨酰胺轉氨酶，英文名為Transglutaminase，簡稱TGase或TG,又稱轉谷氨酰胺酶，是選用現代生物工程技術研制開發出的一種能使蛋白質分子產生交聯，使蛋白質分子由小變大的一種新式食物酶制劑。TG作為一種新式的食物酶制劑在食物中使用遠景廣闊。TG酶可提高蛋白質的發泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化安穩特性等，從而改善富含蛋白質食物的外觀、風味、口感和質構等。廣泛使用于肉制品、乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。

【產品功能特點】

1、 顯著改善肉丸凝膠強度及彈性，肉丸的脆度。能夠使肉丸的凝膠強度達到2000～2500G。

2、 添加出品率，能夠使出品率添加5%～10%。

3、 杰出的pH安穩性，在較寬的PH值（5-8）范圍內具有活性。在一般的食物加工中不會產生該酶失活問題。

4、 熱安穩性強，在較寬的溫度范圍內都有較高的安穩性。

5、 綠色環保、安全健康，能夠替代磷酸鹽等鹽類，做成低鹽的健康食物。

【使用量及使用條件】

1、建議用量：0.3%-0.5%（添加量相對于總量），或依據食物本身特點酌情增減。

2、反響時間：40-50度反響20-30分鐘。