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淀粉用于番茄醬里的作用

可降低產(chǎn)品的析水性，提高產(chǎn)品粘度，使產(chǎn)品色澤更鮮艷。具有增稠、增濃、耐鹽、耐濕、抗沉淀、防瓶垢生成等特點(diǎn)。使產(chǎn)品濃稠感強(qiáng)，且性能穩(wěn)定，口感良好，回味持久，提高了產(chǎn)品的質(zhì)感和成品無鹽固形物等理化指標(biāo)。

淀粉用于水餃里的作用

加入淀粉后，面團(tuán)吸水率提高，面撲用量降低，從而有效改善了操作性能并降低了凍裂率，同時(shí)，淀粉糊化后在餃皮表面形成膜，防止面粉顆粒的溶出，降低了混湯程度，水餃顏色、光澤、細(xì)膩度及口感都有所提高。

小麥淀粉顆粒的內(nèi)部結(jié)構(gòu)為約近似球晶體，由許多環(huán)層構(gòu)成，層內(nèi)的針形微晶體呈放射狀，每一個(gè)微晶束都是由氫鍵連接起來的長(zhǎng)短不一的直鏈淀粉和支鏈淀粉相互平行排列組成的。微晶束在偏光顯微鏡下觀測(cè)顯示雙折射現(xiàn)象，該性質(zhì)可以用來判斷淀粉的糊化是否徹底。淀粉顆粒具有一種局部結(jié)晶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其中的支鏈淀粉分子起骨架作用。淀粉顆粒結(jié)晶區(qū)和無定型區(qū)沒有明顯的界限，結(jié)晶區(qū)約占25%~50%。

如何辨別小麥淀粉的質(zhì)量？

購買小麥淀粉的時(shí)候一定要選擇質(zhì)量好的，因?yàn)楫吘故侨藗冎苯邮秤玫模|(zhì)量出現(xiàn)問題對(duì)消費(fèi)者的身體健康也是非常不利的，所以一定要學(xué)會(huì)怎樣辨別小麥淀粉的質(zhì)量好壞。有三個(gè)步驟：

1.看

優(yōu)質(zhì)小麥淀粉表面是潔白而且很有光澤的，沒有其它雜質(zhì)；質(zhì)量不好的小麥淀粉一般表面是黃色或灰白色的，而且還含有其它有雜質(zhì)，對(duì)人體健康非常不利，所以這種一定不要買。

2.聞

小麥淀粉除了原料的氣味外，是不會(huì)有其他異味的。如果在購買的過程中問聞到了其他氣味，那這樣的小麥淀粉也是質(zhì)量不合格的，同樣對(duì)人體非常有害。這樣的也一定不要買。

3.捻

這是檢驗(yàn)小麥淀粉干濕度的方法。用手指捻一小撮淀粉，如果它很容易松散，并且指感很潤(rùn)滑，放在手里很舒服的感覺，說明淀粉是干燥的；如果很容易結(jié)成塊狀， 而且還有有粘膩感，說明淀粉濕度比較大，這樣容易滋生xi菌。

小麥淀粉的質(zhì)量問題影響著食品的好壞，質(zhì)量不好的小麥淀粉如果被人們食用，時(shí)間久了，就會(huì)對(duì)人體造成傷害。不僅是小麥淀粉，我們?cè)谫徺I其他物品時(shí)也要先看質(zhì)量好壞，以免上當(dāng)受騙，買回不合格的產(chǎn)品。