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淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。 [1]  淀粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是C12H22O11，完全水解后得到單糖（葡萄糖），化學式是C6H12O6 。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。。前者為無分支的螺旋結構；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使淀粉變藍，實際上使淀粉變藍的是碘分子離子。

在生活中應如何選擇淀粉類食物呢?除了烙餅、米飯等主食以外，用蕎麥做成的面條、涼粉、蒸餃等也是不錯的選擇。此外，對于忙碌的上班族來說。超市中粗加工未經去除谷皮的全谷食物，如谷類面包應是首xuan。購買谷類面包時要注意識別：如果成分表的第yi位就是谷類，說明它的谷類含量的確豐富；如果谷類成分排在其他成分或者糖的后面，說明這種食物里谷類成分不多。還有一個方法是：用手拿著面包。如果感覺面包密實緊湊，有明顯的麥粒，就是谷類含量豐富的面包。

小麥淀粉和小麥澄面是一種東西。小麥澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。補充1.除可直接使用外，還可加工成各種變性淀粉、水解產品等；2.淀粉制成的食品如粉絲、粉條等可以直接食用；3.淀粉作為原料可應用于方便面、火腿腸、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。作為發酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、抗jun素、味精等產品的生產。淀粉也可以加工成變性淀粉，廣泛應用于造紙、紡織、食品、鑄造、醫yao、建筑、石油鉆井、選礦等領域。