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小麥淀粉是從小麥中提取淀粉，過去是采用發酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后， 進行加酸發酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細胞被溶解而淀粉易于分離。若添加適量鹽，可改良面筋的品質，而促進其粘結。如遇面粉的游離酸多時，可加入適量的氫氧化鈣調節其pH值。面團暫時靜置后，加5～8倍的水進行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經干燥后，蛋白質含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料。

小麥粉制品是我國人口的主食之一，由于其地理分布廣、穩定性好、加工特性好，是向人們提供微量營養素的適宜載體。通過在小麥粉中添加一些微量元素，就可以讓小麥粉為主食的居民在日常生活中補充營養素。

由于小麥粉具有良好的流動性和散落性，營養強化小麥粉的工藝簡單易行，主要是將營養素合理地、均勻地添加到小麥粉中，一般有兩種方式。

一種是通過微量添加設備，將含微量營養素的預混合料加人到制粉過程中的總粉螺旋輸送機內，利用螺旋輸送機的旋轉和推力使添加物同小麥粉充分混合均勻。這種方式需要注意小麥粉的實際流量，根據流量確定適宜的營養素添加比例，二者在控制上要實現聯動，確保添加量的準確。這種添加方式設備投資少，但缺點是需定時監控檢測添加量。只要是有能力添加增白劑的企業都可以添加營養素，而目前我國小麥粉生產企業幾乎無一例外地添加增白劑。

澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太bai粉，是用蠶豆或菱角制成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。