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谷朊粉主要組成成分是麥谷蛋白和醇溶蛋白，另外還含有少量淀粉、脂肪、礦物質等麥谷蛋白是由多肽鍵通過分子間二硫鍵作用聚合而成的蛋白，其分子量大，呈纖維狀，以分支狀方式高度交叉連接在一起，結構不規則，分子內含β-折疊結構較多，富含谷氨酰胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。醇溶蛋白為單體蛋白，分子量約35 kD，呈球形，不溶于水及無水乙醇，但溶于70%～80%的乙醇溶液中，特點是脯氨酸和酰胺較多，非極性側鏈較極性側鏈多，分子內既無亞基結構，又無肽鏈間二硫鍵，單肽鏈間依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內二硫鍵連結，形成較緊密的三維結構。

由熱水面團制成的食物熱水面團也稱為沸水面團或熱面條。地表水溫一般為60-100度。由于熱水的作用，面粉中的蛋白質凝固和分解水，面筋被破壞，淀粉吸收大量的水并膨脹成糊狀，分解單糖和二糖，從而形成熱水面團。該產品半透明，顏色較差，但味道細膩，甜味濃郁，加熱容易成熟。熱水面條適用于制作蒸餃，燒麥，鍋貼，油餅等。制備熱水面團的方法是將面粉倒入鍋中，加熱水制備熱水面團（60-100）用面團棒，澆水，攪拌，快速攪拌，特別是在冬天。敏捷，為了使臉部均勻煮熟。所用的水量應在制備過程中混合一次，并且在結塊后不能調節。因為在結塊后很難得到，所以補充了加熱的水。如果它太軟（水太多），重新混合粉末并重新混合，它不容易和好，它也影響面團的性質，并且它在吃時粘到牙齒上。最后一次，表面必須撒上冷水然后揉成面團。它是使產品吃，而不是粘。在面團很好之后，需要將其切成小塊以使其干燥，從而釋放熱量。冷卻后，蓋上濕布條使用。

購買優質面筋的面筋采購技術可以通過以下四個方面來識別：顏色：顏色為白色，略帶灰色是優質面筋氣味：優質面筋具有面粉風味，沒有其他雜質氣味彈性：面筋受壓手，面筋可以恢復，手不粘。面筋被拉伸。拉肋骨并不容易。它可以在冰箱中保存40小時而不會粘油，但由于有麩質網狀間隙，屬于半發酵食品，長期保存會使味道丟失，變質需要，因此不能長期保存。要快速拔出面筋，盡量準備面包機或揉面機，否則需要長時間打手，浪費你的力量不要在加工過程中加入過多的面粉或干粉，否則會影響面筋的味道。