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糊化是淀粉很大的特性。這個反應是將生的淀粉轉變為可食用之必要條件,就是a化,并在味覺上,消除值物味道,使粗糙口感變得滑順。之后,再加熱濃稠糊狀的糊化淀粉,藉由水份蒸發的助力,使得糊化的淀粉變化成白zhuo的海綿狀。這就稱之為糊化淀粉的固化,藉由這些變化而形成蓬松柔軟的面包。一般小麥淀粉的糊化大約是從55℃左右開始,至85℃左右時完成并結東糊化。接著繼續加熱,則此淀粉會開始干燥。

以小麥粉提取谷朊粉后的淀粉乳生產酒精，淀粉乳中含有大量水溶性蛋白，在酒母培養過程中添加酸性蛋白酶，將部分水溶性蛋白分解為酵母可利用的短肽、氨基酸等有機氮源，為酵母細胞的生長提供豐富的營養物質，可少用或不用營養鹽，減輕酒精廢水COD和磷的處理負荷；此外，傳統原料酒母培養要求外觀糖度在10°Bx左右，本試驗通過不稀釋糖化醪進行酒母培養，提高了發酵醪的酒精度，降低了酒精生產的能耗成本。

馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后,揉洗、沉淀制成。主要特點：粘性足、質地細膩、色潔白、光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。

由于太bai粉直接加熱水調勻或放入熱食中會立即凝結成塊從而無法煮散。加了太bai粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的，而不使用太bai粉。  麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成（或由面粉制成）。 主要特點是：色白、光澤較差、質量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。