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因此在使用面粉時，可以根據面粉破損淀粉含量的高低而調整淀粉酶的含量，破損淀粉含量高時，淀粉酶的添加量低，這樣可以避免淀粉酶作用于過多的破損淀粉，造成面團發粘，使得成品體積偏小。破損淀粉含量低時可以適當增加淀粉酶的含量，使得淀粉酶能充分作用于破損淀粉，避免出現產氣不足，饅頭體積小的現象。

此外，干物質損失率隨破損淀粉的增加而增加。分析認為可能是由于在面粉遇少量水和成面絮并熟化，蛋白質基質彼此粘連形成不連續的、不定向的蛋白質基質群的過程中。

破損淀粉競爭吸水作用弱化了面筋網絡結構，在煮面過程中，當溫度低于糊化溫度時，破損淀粉水合后悔形成由支鏈淀粉和少量非脂肪結合型直鏈淀粉組成的低分子量可溶性物質，在蒸煮過程中失落在面湯中，隨著淀粉破損程度增大，小麥淀粉膨脹系數增大，在80攝氏度其膨脹系數可達11.8-18.5，部分破損淀粉體積過大沖破面筋網絡結構的束縛，失落到面條中，另外，可容物隨著破損淀粉的增加而增加。

淀粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%～86%，麥子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉不到20%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的唾液淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入小chang后，還能被胰xian分泌出來的唾液淀粉酶和腸液水解，形成的葡萄糖（單糖）被小chang絨毛吸收，成為人體組織器guan官的營養物。支鏈淀粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。