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早期的研究中，小麥粉中蛋白質的含量是重要的關注點，小麥粉的分級也以蛋白質含量的多少區分為低筋、中筋、高筋。隨著對面制品的研究深入，越來越多的研究者認識到小麥淀粉對小麥的加工品質和食用品質有明顯的影響。

小麥胚乳的主要成分為淀粉和蛋白質，其顆粒由三個不同的部分構成：雙螺旋淀粉鏈構成的高度晶體化部分，脂肪及其淀粉混合物構成的固體狀部分，支鏈淀粉和非脂結合型直鏈淀粉構成的分支狀完全不定性部分。淀粉損傷等性狀影響饅頭、面條和面包等食品的外觀品質和食用品質。

小麥粉的營養成分

由上表可以看出，特zhi粉及標準粉中含有大量的淀粉及少量的纖維素。特zhi粉的淀粉含量比標準粉高，而纖維素含量比標準粉低，因而更易被人體消化吸收。

1)水分。小麥粉的水分一般為13.5%-14％。隨著水分增高，各類酶類活性增加，導致營養成分分解，微生物和蟲類也會大量繁殖，最終導致面粉酸敗。此外，小麥粉水分每增（減)I％，干物質將減（增）0.86％左右，水分偏高偏低都會給國家和消費者帶來實際損失。因此，小麥粉的水分在制粉過程中必須嚴格控制。

支鏈小麥淀粉與直鏈小麥淀粉顆粒內的分子體系結構不完全了解，但顆粒在冰冷的水中不溶。功能特性的本機小麥淀粉顆粒結構由決定。外觀顆粒和它們的功能特性與植物源而異。物理和功能屬性在家庭烹飪和商業食品加工本機小麥淀粉用于其增稠性能。小麥淀粉顆粒在水中逐漸加熱時吸收水分和膨脹的大小，從而導致加厚的混合物。然而繼續加熱，腫顆粒片段、 混合物變得較厚，與直鏈小麥淀粉和支鏈小麥淀粉成為溶于熱的混合物。顆粒的溶脹和分割的這一過程稱為糊化。