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范縣黃河實業(yè)有限公司主營：谷朊粉,小麥淀粉,小麥澄面,面筋粉,烤面筋專用粉

面粉粗細(xì)度是谷朊粉粉的重要指標(biāo),實驗表明,同種小麥粉其粗細(xì)度越大(85~250um顆粒總和越多),所提取的谷朊粉越多,其淀粉質(zhì)量越好,損傷淀粉越少。且顆粒度大于250!m的面粉顆粒,會造成谷朊粉與淀粉不易分離;小于85um的面粉顆粒,谷朊粉容易與淀粉顆粒一起流到淀粉乳里,不易提取谷朊粉,也影響淀粉的質(zhì)量。如何提高面粉粗細(xì)度是谷朊粉粉生產(chǎn)的關(guān)鍵。這里主要探討影響面粉粗細(xì)度的因素,并就如何提高谷朊粉粉的質(zhì)量作一些分析。

谷朊粉可以改善甘薯面條的品質(zhì)。以甘薯淀粉和谷朊粉作為原料制作面條，過量甘薯淀粉會對面條產(chǎn)生不好的影響，當(dāng)甘薯 淀粉添加量為20%，谷朊粉添加量為 2.7%~3.7%時，面條質(zhì)量與小麥粉所制面條質(zhì)量相近。谷朊粉添加量對燴面流變學(xué)特性的影響，結(jié)果表明，適量添加谷朊粉能顯著提高感官評分、硬度、粘合性等指標(biāo)，降低蒸煮損失率，較適合添加量為2%~3%。

在魚糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復(fù)原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時經(jīng)過捏和均勻地延伸到魚肉中，通過加熱，面筋不斷吸水熱變性,出現(xiàn)了強(qiáng)化魚糕彈性的結(jié)果。其添加量一般控制在2% ~4%就足夠了,但應(yīng)根據(jù)原料、使用目的等進(jìn)行增減，添加后直至充分吸水之前要進(jìn)行攪拌，同時根據(jù)需要添加谷朊粉添加量1~2倍的水。如油炸魚丸子中添加谷朊粉也可收到同樣的效果,尤其是對大量混合蔬菜等原料的制品效果好，能增強(qiáng)黏結(jié)性，防止因蔬菜水分流出而引起的彈性下降和觸感下降。