

范縣黃河實業有限公司
主營產品: 面粉
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成粉,也稱為成面,是由小麥粉制成的。首先,將小麥粉從面筋中洗去(這是小麥粉中的蛋白質成分),然后將經面筋沖洗的果肉水沉淀出來,過濾水,然后將沉淀的粉末干燥并細磨。 (適用于制作蝦餃皮,水晶餃子皮,水果粉等。)粉末光滑,呈白色,油炸后會變脆。由于目前成棉的加工方法大多是干燥的,因此用這種面條制成的蝦餃的韌性不足。因此,餐廳的茶館現在使用生面條和生淀粉制作蝦餃。具體比例為:成淀粉:淀粉3:1。
面包的生產需要面粉具有強筋的面筋和一定量的破碎淀粉。小麥可以滿足這一要求,但蟑螂和螨蟲卻不能。后來,小麥被引入中國,中國人已經習慣了吃蒸食品。從面包的主要食品部門開始,西餐烹飪以烤面包作為主要烹飪方法開始,而中餐則不會隨著烹飪而回頭。

在生產小麥粉時,就是為滿翥不同食品不同食品的不要求,往往由于小麥本身質量或制粉工藝的原因,不能滿足某種食品的特殊要求。為此需要對制成小麥粉再進行化學或物理性處理。對小麥粉的處理,就其目的而言,可分為改善食用品質。 小麥粉中蛋白質含量不足時,可添加谷朊粉補充。市場上谷朊粉約含蛋白質75%左右,谷朊粉原是從小麥粉中提取,其面筋質質量就隨小麥的品種而定。質量優良的谷朊粉加入小麥粉中,攪拌成面團后,可完全與粉中的面筋質相互作用形成一體。
做面包也能添加谷朊粉?添加谷朊粉對焙烤制品品質的影響及應用,選擇市場售出的面包粉,通過實驗測定,不同谷朊粉加量的面包的烘烤特性如表14-5.添加谷朊粉后,面包的烘焙特性變好。但要注意,其加入量不能超50%地增加,因為增加到一定程度后,其體積增加幅度變小,且面包外皮邊緣會出現許多紋路,使表皮不光滑,還可能使面包出現皮焦而瓤不熟的現象,并且也不經濟。一般添加到蛋白含量在13%~14%宜。總之,隨谷朊粉添加量的增加,面包心結構細膩,氣孔均勻呈海綿狀,品質得以改善,并且面包比容增加,更富有彈性。
