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谷朊粉含有多種形式的蛋白，在應用中會體現特殊的應用表現，出于成本和感官要求，將谷朊粉添加到肉糜制品中以改良品質，我們通過與大豆蛋白的對比來評價谷朊粉應用的實際性表現。低端腸類肉制品蛋白含量較低，谷朊粉的加入可以提高蛋白含量，提高產品組織與水乳體系的穩定性。它的黏彈性提供柔軟而粘著的質地組織，使其擁有一定的界面張力，懸浮于水中，利于吞食。隨著谷朊粉添加量的增加，產品彈性增強，吸水能力提高，產品彎曲性能改善。添加量20%以內都有良好的表現，添加量過多會引起硬度增加，口感減弱。

谷朊粉凝膠作用的影響因素與形成凝膠的外界條件密切相關，如溫度、PH值和鹽濃度等等 [3]  。水溶性蛋白質加熱到臨界溫度就會變性，變性后就不易溶于水，這就是熱凝固性。肉含量較高產品本身交聯作用較強，谷朊粉的加入同樣可以提高產品彈性，對于保水性而言也有明顯改善，谷朊粉添加量10%以內為宜，添加量過多彈性變小，可能由于谷朊粉中含有較多疏水性氨基團，疏水作用區域較寬，降低其凝膠特性。面筋蛋白與其它蛋白質不同，對熱的敏感性差，如不加熱到80℃左右，便不會凝膠化。這說明面筋中的分子間多為-S-S-交聯，即面筋蛋白是由牢固的三級或四級結構構成的。因此，如果用還原劑切斷面筋蛋白的-S-S-交聯，其熱敏感性就會顯著提高。

為保證谷朊粉產品的活性，本工藝利用自動控制系統，把排氣溫度控制在52℃左右，既節省了能源又充分保證了谷朊粉吸水率在180%以上。本設備利用可調擋板把環行通道在蝸殼處的間隙調到100-110mm使谷朊在該處分為兩部分，顆粒較大和半干的谷朊返回揚升器，合格的產品進入脈沖除塵器，大大避免了合格谷朊重復烘干而造成部分活性喪失，提高了谷朊粉的質量。由于從環行烘干系統內出來的物料水分和細度達不到理想的要求，我們增加了抽氣式分級磨，其進料和出料都是通過氣流輸送，其出料溫度低于40℃，產品顆粒有99%以上低于200um，水分低于8%，保證了谷朊粉吸水率在180%以上。