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將面粉置于容器中，加入相當面粉重量60%的水（水中含1%的鹽），充分拌和，加工成粘性強的面團。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。

將面團置于粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3~8次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。

澄粉的成份是小麥，是將面粉用水漂洗加工，使面粉里的粉筋和其他物質(zhì)分離出來，粉筋變成面筋，將水沉淀、曬干之后，剩下的便是澄粉。澄粉簡言之是小麥淀粉，用的時候用開水沏一下，使其糊化具有粘性就可以和成面團用了。玉米淀粉一般可以代替澄粉，澄粉也可以代替生粉。澄粉質(zhì)地細膩可以做很多晶瑩剔透的小點心，比如涼皮、蝦餃、腸粉、雪糕、冰皮月餅等。蒸制品入口爽滑，炸制品則酥脆。

澄粉用的時候需用倒入開水沏開，使其糊化具有粘性才能夠和面團。用土豆或者紅薯打成漿，或用綠豆粉和成面，也可以得到相應的澄粉，但是難以得到面筋。

澄粉加到面粉里面它能起到增筋，膨化的作用，它含高蛋白，又稱植物肉，能炸面筋泡，作素食佳肴。

1.除可直接使用外,還可加工成各種變性淀粉、水解產(chǎn)品等

2.淀粉制成的食品如粉絲、粉條等可以直接食用

3、淀粉作為原料可應用于方便面、火腿腸等食品和可降解塑料制品中。作為發(fā)酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、味精等產(chǎn)品的生產(chǎn)。淀粉也可以加工成變性淀粉,廣泛應用于造紙、紡織、食品、鑄造、建筑、石油鉆井、選礦等領域