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谷朊粉在魚肉香腸制作過程中，加3—6％的谷朊粉，可以改變因高溫處理時引起制品品質下降的缺陷。在肉制品中應用，生產香腸類制品時，添加2—3％的谷朊粉，可增強產品的彈性、韌性和持水性，使其久煮久炒不碎。面筋具有良好刨削性質，對于肉制品加工，如在家禽卷、“整體”罐頭火腿和其他非特異性面包型產品中，它提高了刨削的特點，減少了烹飪過程中的損耗。當將谷朊粉用于脂肪含量較多的富肉香腸制品中，乳化效果更為明顯。在水產品加工中應用：在魚糕中加上2—4％的谷朊粉，利用它的強吸水性和延展性，可強化魚糕的彈性和黏結性。

替代實驗中，谷朊粉替代量30%以下時，彈性峰值略有提高，峰值用量有所增多，說明谷朊粉在凝膠體系中有相互增益作用。替代量30%-50%時，彈性峰值略有下降，峰值用量增多一成。炸面筋并不“臟”油，炸過的剩油可以用來拌餡或炒菜使用，下次再炸時用的還是新油，不要總是留著炸油反反復復的的炸呀。替代量超過50%時，彈性峰值下降明顯，峰值用量向后延伸。谷朊粉蛋白質含量在80%以上，蛋白的質量雖不及大豆蛋白，但氨基酸組成比較齊全，鈣、磷、鐵等礦物質含量較高，在肉丸類產品中添加可提高營養價值，改善口感。

我過去曾想過類似的事情，并將它們結合在一起。兩者之間的對比更容易理解。

首先，小麥可以像大米一樣煮熟，大米可以像小麥一樣制成面粉，為什么將小麥制成面粉以及直接煮飯是一個深入的討論。我隱約記得在高中化學中有一句話叫“決定成分的性質”，因此我們首先從成分中尋找小麥和大米之間的區別，如下：

可以看出，大米和小麥成分之間的主要區別是蛋白質。小麥的蛋白質含量較高，而大米的含量較低。前者蛋白質含量的下限是后者蛋白質含量的上限。由于廚房設備比以前先進了，再加上超市里的半成食品種類多，不少家庭會在家里自己做芝麻糊等以前只能在外面小吃店里才能吃到的風味小吃。這就是為什么可以在小麥粉中使用面筋來清洗面筋的原因。 3的組成是蛋白質。這些蛋白質不溶于水并且具有良好的阻斷特性，并且可以附著淀粉，脂質等。