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高體細胞數對巴氏殺菌奶品質和風味的影響
絕大多數專家認為,體細胞數在20萬/mL以內為正常,超過50萬/mL為異常。資料表明，患有乳房炎奶與正常奶的不同點主要是各種乳成分的含量比例發生變化，造成對產品質量的影響，見表1和表2。
高體細胞數牛奶中蛋白、脂肪、乳糖、鹽類等幾乎所有的成分都發生了變化，造成最終產品的質量缺陷。SCC越低,牛奶的質量越高，SCC越高,對牛奶質量的影響越大。SCC過高還會導致蛋白水解酶活性的增加,產生苦味,造成鈉離子和氯離子的增加,從而發生咸味。SCC過高,易使牛奶中非脂固形物所占比例減少,影響產品的殺菌效果,使產品的保質期縮短,容易失去牛奶原有的自然風味,降低產品的質量。一些學者在對巴氏殺菌乳的研究中也得到了相似的結論，Santos、Ma等人研究表明采用高SCC牛乳生產的巴氏殺菌乳在貯存過程中蛋白水解和脂肪水解均高于低SCC牛乳生產的巴氏殺菌乳，高SCC牛乳生產的巴氏殺菌乳與低SCC牛乳生產的巴氏殺菌乳相比,在貯存過程中穩定性下降,貨架壽命縮短,風味質量變差。付文菊等人的研究也得出了相似結論，在SCC高的原料乳中,血纖維蛋白溶酶(PLasmin)活性及脂肪酶活性也較高。這兩種酶的酶活性是造成乳中蛋白水解和脂肪水解的主要原因，由蛋白酶(主要是PLasmin)造成的蛋白水解會使產品變苦產生膠凝,由脂肪酶造成的脂肪水解會使產品產生令人不快的酸敗味。
目前絕大多數乳品企業對牛乳中體細胞的檢驗只局限在“體細胞的含量”上，而對于體細胞中是否含有其他致病菌不具備檢驗分析能力，這些不明物體里含有對人身體有害的致病菌。雖然巴氏殺菌能殺滅微生物，卻無法破壞某些葡萄球菌在奶中所產生的毒素，這些葡萄球菌可源于乳房感染，或在巴氏殺菌前生奶沒有被妥善地冷藏，這些毒素可引發嚴重的疾病，會給食用巴氏殺菌乳的人帶來直接健康威脅。因而控制乳中體細胞數有利于提高巴氏乳品質。