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辣椒是一種常見的蔬菜，其制品深受消費者的青睞。但傳統的辣椒制品較為單一，配料粗放，質量指標不穩定。采用辣椒及天然香辛料等物質，經過精細加工做成的辣椒醬產品，在辣味、營養成分、濃稠度及色澤等方面，均有較大的改進和提高。

絞切機工藝技術：

原料處理。

①辣椒坯。選用新鮮紅辣椒，加工腌制成熟后磨成醬狀備用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，應按新鮮辣椒的質量標準調節配比。

②花生醬。應選用優質純花生醬，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的醬。

③甜味料、助鮮劑。甜醬、砂糖或兩者的混合物均可作為甜味料，助鮮劑常用味精、呈味核苷酸等。

④油。用芝麻油，因芝麻油香氣足，維生素C含量較高，有較強的抗絞切機氧能力，有利延長辣椒醬的保質期。

⑤其它原料。鮮辣味粉、檸檬酸、高粱酒、紅曲、山梨酸鉀、新鮮的大蒜、生姜，若無鮮品可用醬制品或干粉代替。此外，在原料中加入1%左右的香蔥，品質和風味將更佳。絞切機 絞切機  絞切機 絞切機絞切機 絞切機  絞切機絞切機

絞切機火鍋底料生產過程中需要注意的事項

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1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。

6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用。

絞切機絞切機辣椒醬生產工藝描述：

一、原輔料、包裝物驗收挑選：

原輔料、包裝物采購有生產技術部專人負責，原輔料、包裝物進廠后，有生產技術部按照公司采購計劃及《檢驗操作規程》的要求進行驗收，并要求供方其資料及產品質量檢測所要求的全部證明。不符合質量要求的原材料及包裝物、一律拒收、以保證產品安全齊全。同時做好《原料檢驗記錄》及《原輔料入庫記錄》《包裝材料入庫》

二、原料初加工：。

1、干、鮮辣椒挑選加工：干線辣椒挑選要求無把、無雜質泥沙、無腐爛霉變、無青椒、花白椒。

2、清洗：棄除泥沙雜質。

3、加工：鮮椒加工按產品工藝要求，用絞切機或粉碎機加工成細顆粒狀或小塊狀備用，干椒精特手工藝處理后用絞切機絞切成形備用。

4、輔料加工：根據陳品配方要求，對所需輔料姜、蒜等進行破碎成形加工。

5、鮮肉類采購驗收與加工：鮮肉類驗收必須按《食品安全法》規定要求控制好進貨渠道、鮮肉類原料必須提供各采購批次的檢疫檢驗證明及肉類經營證明。鮮肉進廠驗收有生產技術部按《檢驗操作規程》要求進行驗收、驗收內容包括實物驗收、相關證明驗收：經驗收合同的鮮肉立刻交車間加工，相關證明立刻存檔，并做到《原料檢驗記錄》。經驗收的鮮肉送到車間、立刻按各類產品的生產工藝要求進行煮、切、炒等加工、制成半成品等用。

6、配料：

所有原材料經初加工成半成品后、通過物流通道送主料、配料間按配方配料，輔料配料有專人在輔料室預選配置，

用配料專用食品袋裝，有領料人員憑領料單領取使用、輔料中涉及使用的化學添加劑、任何人不準擅自購買、到用添加劑。

7、包裝材料袋洗洗、消毒滅菌：

根據產品特性、使用不同的內包裝材料、有食品沒塑料包裝袋、塑料包裝盒、玻璃瓶。密封包裝的塑料袋、塑料盒、使用前按生產計劃預領料送紫外線滅菌室，經30min以上的直接照射滅菌后才能使用，玻璃瓶因為是自動包裝線，包括有清晰滅菌流程，只需在理瓶時撿去破損瓶即可。

8、煉油：

將食用在煉油鍋中加熱至150℃度、達到預熱和熟制的工序。

9、炒制：

根據產品要求、將初加工好原材料、半成品、輔料、經不同溫度要求進行炒制，關鍵控制點是炒制溫度、炒制時間、原料、

輔料投放順序。必須專人掌握。同時必須注意生產安全。

10、感官品質檢驗：

炒制產品灌裝前必須經感官后在進行灌裝。

11、灌裝：

瓶裝、袋裝產品都是自動計量、灌裝、打印日期、封口，關鍵控制點是灌裝溫度、計量度的調控，必選個產品

的特點控制好物料溫度。盒裝產品除做好上訴控制外、還必須在人工貼標、加蓋環節加強控制。

12、滅菌：

玻璃瓶裝產品自帶滅菌冷卻功能、只需調控好濕度及時間，袋裝、盒裝產品因物料不同，包裝不同，需要根據不同物料、不

同包裝、調整水溫及蒸汽溫度、同時調整傳送帶速保證滅菌時間、達到滅菌效果。

13、送檢、留樣：

按照公司《產品質量檢驗操作規程》，除委托檢驗外、還有質檢員感官檢驗、，要求取樣、送檢、都必須按《產品質量檢驗操作規程》執行。

14、裝箱、入庫：

產品按品種、規格、批次分裝于外包裝箱內、紙箱上貼合格證，標注有產品品名、生產日期、批次裝箱員、檢驗員等信息。

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