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簡介/TG酶 編輯

       TG酶即谷氨酰胺轉氨酶（Transglutaminase，簡稱TGase或TG），別名轉谷氨酰胺酶，由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質酰基轉移酶。因它能催化特定的蛋白質之間發生交聯反應，使蛋白質改性，并且改性后的蛋白質其塑性、持水性、水溶性和功能性能得到改善，故TG酶現已廣泛應用于肉食、水產、豆制品等行業。

        衡量TG酶產品的主要指標即酶活力。酶活力指酶的催化能力，以酶所催化的化學反應速度表示，速度越快，活力越高。故高活力TG日漸成為企業的首選。現市場上酶活主要分為50 u/g 、80 u/g和100 u/g。

 

TG酶在食品中的應用:/TG酶 編輯

一、改變食品的結構

TG 酶能夠增加加工肉制品中蛋白質的粘結力，把低價值的肉、魚肉、蝦肉的碎片結合在一起。增強肉制品彈性，提高切片性能，提高產品嫩度，改進肉制品的質地結構。如做成各種魚醬、漢堡、肉卷、鯊魚鰭仿制品等，提高產品市場價值。 

二、增強食品的持水能力 

香腸和奶酪等膠狀食品經TG酶處理，可形成大量的分子間共價交聯，在溫度變化及機械沖擊下，仍有較強的持水能力，不易脫水收縮。 

三、 減少食品對健康的危害 

傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品。 

四、該酶還可應用于豆腐制品，面制品，米制品等，有效提高豆腐等的持水性及Q彈感。