辣椒橙是由辣椒果皮分離出來的天然色素，其主要組分是辣椒紅素和辣椒玉紅素，具有維生素A活性，是人體內自由基的優良清除劑。辣椒橙色素不僅色澤鮮色價高，而且具有營養保健功能，在食品、藥品和精細化工等工業部門是一種很有開發前景的天然著色劑。辣椒橙色素在分離前貯存在植物體內完整的細胞組織中，由于受到細胞膜及細胞內某些成分的保護形成酯類，對光、熱等外界因素具有較高的穩定性。然而，當辣椒橙色素被分離出來后，失去了細胞膜等保護機制，在有氧的情況下會產生氧化反應，外界的光照、高溫以及助氧劑的存在將加速其氧化分解和褪色。所以辣椒橙色素提取物及其制劑比較不穩定，容易褪色。