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阿拉伯膠是一種獨特的親水膠體，能很容易地溶于冷/熱水，在水中具有高溶解性，可以制成濃度達50％的水溶液而仍具有流動性，當水溶液濃度達55%時就成了堅固的凝膠，阿拉伯膠不溶于油和大多數有機溶劑。
流體表現：在水溶液濃度小于40%時, 阿拉伯膠表現出牛頓流體特征.在高于40%濃度時, 阿拉伯膠具有假塑性, 表現為剪切應力增大時粘度下降。
乳化特性：由于阿拉伯膠結構上帶有部分蛋白物質及結構外表的鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，可在油――小界面形成膜，是非常好的天然水包油型乳化穩定劑。可用于形成水包油型乳狀液。
阿拉伯膠在大范圍PH值和電解質溶液中都可制成穩定的乳液。