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解凍是消費或進一步加工冷凍肉之前的必要步驟。它是將冷凍晶體中的水分轉(zhuǎn)化為液體并恢復(fù)冷凍肉的原始狀態(tài)和特征的過程。解凍實際上是凍結(jié)的逆轉(zhuǎn)。解凍肉的質(zhì)量與解凍速率和解凍溫度有關(guān)。緩慢解凍和快速解凍是非常不同的。試驗表明，在空氣溫度為15°C時，牛肉的損失為1/4胴*快速解凍，損失為3％;在3~5℃緩慢解凍時，損失僅為0.5％~1.5％。這表明慢慢解凍使損失減少1.5％至2.5％。保存肉的時間越長，解凍溫度越高，肉汁的損失就越大。在40℃下?lián)p失為11.5％，在7℃下為4.35％，在1℃下為2.55％。