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迷迭香抗氧化應用

目前,迷迭香的抗氧化功能主要應用于食品抗氧化劑和防腐劑。迷迭香干葉作為食品香辛料有著悠久的歷史，現代研究表明,迷迭香的非揮發性成分具有明顯的抗氧化作用，其主要有效成分鼠尾草酚的抗氧化活性和BHA相當，迷迭香酚的抗氧化活性是BHT和BHA的5倍。它是新一代純天然抗氧化劑，徹底避免了合成抗氧化劑的毒副作用和高溫分解的弱點。毒理實驗和高溫油炸實驗證明,該產品具有安全、高效、耐熱、廣譜等特點。迷迭香獨特的抗氧化功能已在國外進行了廣泛研究與應用,但中國在這方面研究剛剛起步，其應用卻幾近空白。

國內外對迷迭香抗氧化研究現狀

美、日是研究迷迭香抗氧化劑最早國家。日本用迷迭香的95%乙酸提取物制成防止香精香料變質的添加劑,并添加于類胡蘿卜素等天然食用色素,防止其氧化褪色。中國科學院經過十幾年的迷迭香研究,不但完成了引種栽培的實驗，在抗氧化有效成分提取、分離和結構鑒定，抗氧化效能實驗，生產工藝流程和超臨界CO2萃取工藝的研究，以及迷迭香精油產量成分香氣特征的研究等方面,都取得可喜的成果。

鼠尾草酚作為抗氧化和抗微生物添加劑已廣泛用于食品和醫藥工業。HongC.T.等通過長期和短期的動物模型研究發現，迷迭香提取物和其成分對于誘發腫瘤的生物生長有潛在抑制作用。迷迭香酸具有明顯的解熱、鎮痛、抗炎、抗氧化、抗血栓和溶解纖維蛋白的活性,本品還有望開發成為抗血栓新藥。

有望解決冷卻豬肉的氧化問題

冷卻豬肉氧化機理：脂類,特別是不飽和脂肪酸的氧化是引起肉類變質的主要原因。當不飽和脂肪酸在空氣中被氧氣作用而發生一系列反應,氧化產物進一步分解生成低級脂肪酸、醛和酮,這種氧化降解使得產品的質量如顏色、香味、組織結構甚至營養成分等都發生了變化。脂肪酸的這種改變主要是通過游離基的氧化完成的,這種氧化分三個階段。

冷卻豬肉的抗氧化。在肉類中,氧化與抗氧化存在一種平衡,主要影響因素有:氧化作用的底物(脂肪酸、氧);氧化強化劑(過度金屬元素、酶、含鐵蛋白質);抗氧化劑;因此,防止肉類氧化變質可以通過改變氧化作用底物、減少氧化強化作用和使用抗氧化劑來達到。而在冷卻豬肉的抗氧化過程中,前兩者由于要改變肉類成分或環境,所以,往往冷卻豬肉的抗氧化往往通過使用抗氧化劑來實現。

食品抗氧化劑包括合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。合成抗氧化劑有叔丁基對甲酚(BHT)、叔丁基羥基茴香醚(BHA)、叔丁基氫醌(TBHQ)、沒食子酸丙酯(PG)等。但在20世紀70年代，人們試驗發現過量的BHT、BHA會引起動物肝臟增大,并有致癌的可能性,因此人們越來越關注天然抗氧化劑。常見的天然抗氧化劑有VC、VE、迷迭香、茶多酚等，其不但抗氧化能力強,最引人關注的是其安全性，因此近年來天然抗氧化劑被普遍應用于食品中。將迷迭香抗氧化成分應用于冷卻豬肉指日可待。

延緩衰老

從果蠅生存試驗中看出,迷迭香提取物各劑量組均能延長果蠅的壽命,并隨著迷迭香提取物濃度的增大,在一定濃度范圍呈劑量-效應關系。5mg/mL劑量組果蠅的半數死亡時間，平均壽命和最高壽命均低于其它兩個劑量組,與對照組相比平均壽命無顯著性差異。這可能跟迷迭香提取物有較大氣味，影響果蠅攝入量有關;也可能是較高劑量的迷迭香提取物會產生一定毒性作用有關。

國內外研究表明,迷迭香提取物是一種高效天然抗氧化劑,其抗氧化組分主要有鼠尾草酚、鼠尾草酸、迷迭香酚、迷迭香酸。王虹等研究發現迷迭香酸能提高抗氧化酶的活性,清除自由基,減少過氧化脂質的生成,起到延緩衰老的作用。結果顯示，喂飼迷迭香提取物30d后，1mg/mL和3mg/mL劑量組可顯著提高果蠅機體抗氧化酶活性,同時抑制脂質過氧化物MDA的產生，有效延緩衰老。由此推測迷迭香提取物延緩衰老的機制可能是由于迷迭香提取物中的抗氧化組分能夠提高機體抗氧化酶活性,清除機體過量自由基，維持自由基代謝的平衡，從而減少了自由基引起的生物膜脂質過氧化反應,保護機體的正常新陳代謝。