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瓊脂條

瓊脂由瓊脂糖（Agarose）和瓊脂果膠（Agaropectin）兩部分組成，作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯（鹽）的非離子型多糖，是形成凝膠的組分，其大分子鏈鏈節著1，3苷鍵交替相連的β-D-半乳糖殘基和3,6-內醚-L-半乳糖殘基。而瓊脂果膠是非凝膠部分，是帶有硫酸酯（鹽）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復雜多糖

優質瓊脂的特征：體干。色白亮、潔凈透明度高，彈性大，堅韌，牢度強。

劣質瓊脂的特征：色黃且烏暗。不透明，彈力弱，干硬較脆，不堅韌。

假瓊脂的特征：外觀白而沒有光澤，雜質含量高，透明度很差（注：l%濃度的水溶液溶解后，可發現大量的水中不溶物）。如果用冷水或溫水浸泡30分鐘左右，它很快就吸水膨脹復原，而真瓊脂沒有這種現象。

食品應用：  

     一、果粒橙飲料--以瓊脂作懸浮劑，其使用濃度0.01-0.05%，可使顆粒懸浮均勻。

  瓊脂用在飲料類產品中，其作用是懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。

  其特點是懸浮時間及保質期長，也是其它懸浮劑。透明度好，流動性好，口感爽滑無異味。

  二、果汁軟糖--瓊脂的使用量為2.5%左右，與葡萄糖液、白砂糖等制得的軟糖，其透明度及口感遠勝于其他軟糖。

  瓊脂用在固體類食品中，其作用是凝固形成膠體，作為絡合其它輔料，如糖液、砂糖、香料等。

  三、肉類罐頭、肉制品--用0.2-0.5%的瓊脂能形成為有效粘合碎肉的凝膠。

  四、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品--用0.3-0.5%瓊脂作為增稠劑、穩定劑。

  五、涼拌食品--先將瓊脂洗凈，用開水沖泡讓其膨脹，撈起加入調配料即可食用。

  六、凍膠布丁--以0.1-0.3%的瓊脂和精煉的半乳甘露聚糖，可制得透明的強彈性凝膠。

  七、果凍--以瓊脂作懸浮劑，參考用量為0.15－0.3%，可使顆粒懸浮均勻，不沈淀，不分層