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1.咖啡為世界三大飲品之一，原產地在埃塞俄比亞，熱帶和近赤道的一些地區都有栽培，巴西為世界的生產國與出口國。咖啡的品種繁多，人們熟悉的具有代表性的品種有哥倫比亞、巴西、藍山、墨西哥、摩卡咖啡等，各地出品的均有其獨特之處，一般以色、香、味、酸度、酒味濃淡作為區分指標，優良與否在于色、香、味之分配均衡，并能夠彰顯某方面的特色，牙買加的藍山咖啡是公認的世界上的咖啡。

2.咖啡香精是具有咖啡香味特征的多種香味物質的混合物，其主要作用是給相應的食品提供咖啡香味，其香味效果是各種香料化合物分子共同作用的結果。關于咖啡香精制備的報道不多，美國通用食品公司1986 年申請采用咖啡研磨機加工制備液體咖啡香精的(申請號86102814)；余華 [1]  采用大豆、薏米、大麥等為原料經烘焙、粉碎、恒溫浸提研制出具有咖啡風味的產品；尚未有熱反應制備咖啡香精的報道。

3.咖啡特有的香氣及苦味是由烘焙產生的揮發性成分咖啡因、多酚和氨基酸、糖反應生成的。烘焙咖啡的主要成分為唾吩、毗嗓、吠喃類等。按香韻分烘焙咖啡香氣大體分為烘焙香(焦香)、酸香、甜香、酒香。不同品種咖啡的成分特征也稍有不同。

1．油質香精適用于硬糖、餅干及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質香精也可用于汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。

2．水質香精適用于汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。

3．乳化香精適用于汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。

4．漿狀香精適用于汽水、飲料配制底料用，也可直接用于汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另補焦糖色0.15-0.18%)。