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豆腐王

使用 

穩(wěn)定和凝固劑、酸味劑、螯合劑。 

1. 使用注意事項(xiàng) 

(1) 本品在水溶液中水解產(chǎn)生葡萄糖酸，使蛋白質(zhì)凝固，效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用葡萄糖酸內(nèi)酯制得的豆腐，保水性好，質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，對(duì)豆腐并具有防腐作用。 

(2) 作為防腐劑，對(duì)霉菌及一般具有防腐作用，可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性。 

(3) 作為疏松劑，本品與碳酸氫鈉配伍，混合制成發(fā)酵粉。加熱時(shí)葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，膨松效果好，無異味。特別適合用于糕點(diǎn)、油炸食品等。 

2. 使用范圍及使用量 

(1) 我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—1996)規(guī)定：葡萄糖酸內(nèi)酯可用于魚蝦保鮮，使用量為0.1g/kg，殘留量小于0.01mg/kg; 用于香腸 (肉腸)、魚糜制品、葡萄汁、豆制品 (豆腐、豆花)，用量3.0g/kg；用于發(fā)酵粉，可按生產(chǎn)需要適量使用。 

(2) FAO/WHO(1984)規(guī)定：可用于午餐肉、肉糜，限量3g/kg。 

(3) 實(shí)際使用參考： 

   ①制作豆腐時(shí)，按每公斤豆乳加本品2.5～2.6g。可先將本品溶于少量水，然后加入豆乳中，或?qū)⒓雍帽酒返亩谷檠b罐，隔水加熱至80℃，保持15min，即可凝成豆腐。

   ②葡萄糖酸內(nèi)酯與碳酸氫鈉按2∶1混合成發(fā)酵粉，其用量可占酸味劑的50%～70%。可用于餅干、炸面卷及面包等，尤其適用于蛋糕，用量約為小麥粉的0.13%。

   ③午餐肉、香腸、紅腸等加入0.3%本品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性，且具有防腐作用，還能降低制品中亞硝胺的生成。

   ④作為螯合劑，可用于葡萄汁或其它漿果酒，能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。 

   ⑤本品可用于果汁飲料及果凍等作為酸味劑，亦可與碳酸氫鈉配制成飲料，不僅產(chǎn)氣力強(qiáng)，而且能緩慢地水解出葡萄糖酸，具有清涼可口和對(duì)胃的特點(diǎn)。