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所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度北京烤鴨過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。烤制時先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度后滅火，然后將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。

菜名 ：北京填鴨所屬菜系： 京菜原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）制作過程1、鴨于翼底外開一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔。2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。吃法三則北京烤鴨一種吃法：據說是由大宅門里的太太小姐們興起的。3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當風處吹干。4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

你真的了解北京烤鴨嗎？

自從600年前朱迪遷都北京以來，北京烤鴨逐漸成為這座城市的象征。他既有華北平原的英雄氣息，又有南方水鄉的精致優雅。豐滿的紫紅色外表下是一顆豐滿火熱的心。與荷葉餅、面糊和蔥花一起食用，鴨肉酥脆，肉質細嫩，味道濃郁，霸氣十足。

80年代的紀錄片《北京烤鴨》

烤鴨的歷史和北京歷史的一半。首先，菜市口胡同的“便宜坊”已經統治了烤鴨的烹飪400多年。“全聚德”的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，積累資本后開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。此后，前門肉市場胡同出現了“全聚德”，創造了烤鴨掛爐技術，后來成為大師。桃樹和李樹遍布世界。在過去的20年里，十幾個分支，如外國鴨派、新蘸派和嬰兒鴨派，都源自“掛爐派”，它們像河流和湖泊一樣交織在一起。透過湖往下看，很少有傳統教派。