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乳酸鏈球菌素

一、簡介

乳酸鏈球菌素（Nisin）亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，由34個氨基酸殘基組成，分子量約為3500 Da。由于乳酸鏈球菌素可抑制大多數革蘭氏陽性細菌，并對芽孢桿菌的孢子有強烈的抑制作用，因此被作為食品防腐劑廣泛應用于食品行業。食用后在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不會改變人體腸道內正常菌群以及產生如其它抗菌素所出現的抗性問題，更不會與其它抗菌素出現交叉抗性，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑

二、性狀

乳酸鏈球菌素為白色粉末乳酸鏈球菌素（Nisin）亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，由34個氨基酸殘基組成

三、用途

Nisin在植物蛋白食品中的應用;

在豆奶、花生牛奶等中添加乳酸鏈球菌素0.1g/kg-0.15g/kg，保質期延長3倍以上。  內酯豆腐中添加 0.1g/kg 的乳酸鏈球菌素，能使保質期延長5倍以上。 豆干中添加0.1g/kg的乳酸鏈球菌素、復合少量其它防腐劑，經合適的滅菌，保質期可達6個月。

Nisin在果汁飲料中的應用;

引起果汁和果汁飲料酸敗的原因來自酸土芽孢桿菌，該菌是一種耐酸且耐熱的產芽孢桿狀。它是適于25℃-60℃，pH2.5-6.0 的環境下生長繁殖，在飲料生產和用水過程中均有酸土芽孢桿菌的存在，很容易被帶入果汁和果汁飲料的產品中引起果汁類產品的腐敗。添加0.05-0.1g/kg 乳酸鏈球菌素，經巴氏滅菌可以阻止存活的酸土芽孢桿菌孢子的生長和繁殖，防止產品的腐敗，達保質要求。

應用于肉制品、乳制品、罐頭、海產品、飲料、果汁飲料、液體蛋及蛋制品、調味品、釀酒工藝、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妝品等領域中。

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