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嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應用于餐飲行業。但一些師傅對它仍然心存顧忌，誤認為它是一種化工產品，不利于人體的健康，故實際應用中能少則少、能無則無，結果讓它蒙上了不白之冤。 

??嫩肉粉中的蛋白酶制劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質的分子中由于存在著交聯鍵而使肌有很強的機械強度。交聯鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性；另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵一經加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調后很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵經過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調后不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液涂抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟并且易于烹調。 

??嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為*制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶，它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，并使其風味得到改善。

肉類制品進入人體主要由胃分泌的*產生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質分解為小單位的肽類等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動物體內，一是植物體內。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食鹽等。 

??嫩肉粉的優點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛生。它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，增加了營養價值。同時，不產生任何異味，并能提高肉類的色香味。 

??當然，我們在使用過程中，同樣有些細節需要加以注意，才能達到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的作用溫度為６５℃，超過了８０℃便失去了活性。其二是需給嫩肉粉足夠的作用時間，即碼即烹菜肴，就難以達到嫩化效果。其三是將嫩肉粉溶入姜蔥水中再碼制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料過分分解，肯定不利于肉品成形。

我們這里呼吁正確使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五個關鍵： 

??１ 嫩肉粉的用量應以原料重量的０．５％～１％為宜。 

??２ 使用嫩肉粉時，應先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻。 

??３ 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，溫度為６０℃左右。 

??４ 雖然嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間，但一般在常溫下靜置１５分鐘即可。若時間過長，便有可能致使原料失去彈性；若時間過短，又起不到嫩化的效果。 

??５ 嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的ＰＨ值大約在７～７．５范圍內，而在過酸或過堿的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿。

即熟肉塊的應用：

功能作用：本品主要用于燉牛肉、燉狗肉、燉驢肉、燉馬肉、燉羊肉、燉兔肉、燉乳鴿、燉豬下貨（豬蹄豬大腸、豬尾、豬耳朵、豬頭肉、豬肝）、燉雞肉、燉鴨肉、燉鵝肉、燉魚、燉野味肉制品等各種熟肉制品加工生產，能提高肉制品的彈力、增加肉制品的脆質，口感軟滑爽脆、切面光滑細嫩；因其能讓肉類吸水膨脹，所以肉制品的產量明顯提高；本品還具有保鮮的作用，可以延長保存時間。

用量：0.3-0.5％（以成品計算，用戶應根據各自采用原材料不同、生產工藝配方不同、生產設備條件不同、要求產品品質不同等因素先進行少量試用，確定用量后再大規模應用）

用法：將本品用涼水溶解，把肉塊放入本品溶液浸泡8-20小時，即可煮制肉制品。

即熟肉糜的應用：

功能作用：采用本品制作的肉腸、水餃肉餡、餛飩肉餡、包子肉餡、卷煎肉餡、烙餅肉餡等肉餡制品菜肉、淀粉相互融合“抱丸”，肉質細嫩。