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辣椒紅色素，又名辣椒紅、辣椒油樹脂，是從辣椒中提取的天然著色劑，主要著色成分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，屬類胡蘿卜素，占總量的50%~60%。此外，還含有一定量非著色成分辣椒素。辣椒紅色素不僅色澤鮮艷,色價高,著色力強,保色效果好,可以有效地延長仿真食品的貨架期。

化學性質：主要成分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，具有辣椒氣味的橙紅色黏稠液體、膏狀物或粉末，無辣味。溶于油脂和乙醇等有機溶劑，溶于油后呈橘紅至橙紅色，不溶于水。