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胃蛋白酶（英文名稱：Pepsin）是一種消化性蛋白酶，由胃部中的胃粘膜主細胞（gastric chief cell）

所分泌，功能是將食物中的蛋白質分解為小的肽片段。主細胞分泌的是胃蛋白酶原，

胃蛋白酶原經胃酸或者胃蛋白酶刺激后形成胃蛋白酶，胃蛋白酶不是由細胞直接生成的。 

胃中的一種蛋白水解酶。其最適pH值為1～2。

胃蛋白酶作用的主要部位是芳香族氨基酸或酸性氨基酸的氨基所組成的肽鍵。

此酶由胃腺的主細胞合成，以酶原顆粒形式分泌，經胃液中鹽酸后，具有消化蛋白質的能力。

胃蛋白酶應保存在低溫環境中（－20℃至－80℃），以防止其發生自降解。

儲存于pH值大于11的溶液中或對其進行還原性甲基化也可以有效防止自降解的發生；

當pH值回到6時，胃蛋白酶的活性即可恢復。

胃內的消化主要是對蛋白質初步分解，胃蛋白酶具有分解蛋白質的作用

，但從主細胞分泌出的胃蛋白酶是以無活性的酶原存在，必須依據胃酸并提供作用環境

，因此鹽酸胃蛋白質酶原、提供胃蛋白酶作用的酸性環境，是其功能.胃蛋白酶原由胃底主細胞分泌，

在pH1.5～5.0條件下，被活化成胃蛋白酶，將蛋白質分解為胨，而且一部分被分解為酪氨酸、

苯丙氨酸等氨基酸。

 1、在面包、餅干、饅頭等面制品和改良劑中的應用直接添加入面粉中，有效增強面筋筋力，

改善面團的彈性，特別能提高面團對機械沖擊力的承受力。可代替溴酸鉀，增大面包體積。 

2、在啤酒生產中的應用在啤酒中主要是除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，阻止啤酒的氧化變質過程

，防止老化味產生，保持啤酒原有風味，延長啤酒保質期。

 3、在牛奶生產中的應用是經微生物發酵和提純技術而得到的綠色生物食品保鮮劑，。

能夠除去食品中溶解氧，起到保鮮、護色、防褐變、保護維生素C、延長食品保質期的作用。

用于鮮牛奶及乳品可防止脂肪氧化，微生物生長，延長保質期。

氧亦能使含油食品產生惡臭和醛酮氣味，加入因消耗而保證了產品質量