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紅曲紅(Monascus colours，red rice starter)紅曲色素。是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲霉的深層培養液中提取、結晶、精制得到的產物。

 紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶于油脂及非極性溶劑，在pH4．0以下介質中，溶解度降低，易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。熔點160一192℃，水溶液 大吸收波長為(490土2)nm，乙醇溶液 大吸收波長為470nm，溶液為薄層時為鮮紅色，厚層時帶黑褐色并有熒光。對環境pH穩定，幾乎不受金屬離子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強，其醇溶液對紫外線相當穩定，但經陽光直射可使其退色。對蛋白質著色性能極好，一旦染著，即不掉色。

用途：

1 在肉制品中的應用

由于紅曲色素具有良好的著色性能和較強的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應用于肉制品中。而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉紅色。和風味，有害微生物的生長，延長保存期，但紅曲色素的應用性更高。在腌制類產品中添加紅曲色素后，其感官特性和可貯性不受影響，顏色穩定性也遠優于原產品。

2 在調味品中的應用

糖化增香曲（醬油專用）就是以紅曲為出發菌種而制得的復合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜，質量優于普通工藝醬油。

將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發酵，明顯提高了醬油的紅色指數，改善了醬油的風味。

3 在酒類中的應用

丹溪紅曲酒是采取壓濾工藝生產的，保留了發酵過程中的粗蛋白、醋液、礦物質及少量的醛、酯等物質，具有香氣濃郁、酒味甘醇、風味獨特、營養豐富等特點。

4 在腌制蔬菜中的應用

在傳統生產中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過物理吸附作用滲入蔬菜內部。

【紅曲紅】作用：紅曲紅作為一種色調自然鮮亮，而且、穩定，已廣泛應用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點)、醫藥、化妝品等行業中。尤其是肉腸加工業，紅曲紅對提高產品檔次，效果十分理想。近年來，日本發明了許多紅曲色素應用方面的，有望開發紅曲紅新的應用領域。紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產品按所需用量用水或酒精溶解，然后加人配料中著色。用量可根據所需色調而定。