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卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結合形態的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。

卡拉膠穩定性強，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉膠易發生酸水解，凝膠強度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱，也會水解，導致凝膠強度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液。卡拉膠在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。

簡介

卡拉膠的利用起源于愛爾蘭南部沿海出產一種海藻，俗稱為愛爾蘭苔蘚（Irish Moss），現名為皺波角藻（Chondrus crispus）,當地居民常把它采來放到牛奶中加糖煮，放冷，待凝固后食用。18世紀初期，愛爾蘭人把此種海藻制成粉狀物并介紹到美國，后來有公司開始商品化生產，并以海苔粉（sea moss farina）的名稱開始銷售，廣泛用于牛奶及多種食品中。

產品用途：一、溶液性質

所有的卡拉膠都溶于熱水，但只有κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水。通常在食品中的鹽濃度并不能對λ型卡拉膠產生效果;粘度在冷水和牛奶中，雖然獲得較高的粘度，如果溶液是加熱和冷卻。λ型卡拉膠溶液當加壓或攪拌時會形成假塑性或剪切變稀的溶液。這些溶液通常用于增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑膩的質地的體系。

溫度是一個因素來確定在食品體系中使用哪種類型的卡拉膠。所有的卡拉膠水合物適用于高溫并且κ型和ι型尤其表現出低流動性的粘度。冷卻時，這些卡拉膠在40-70 ℃之間形成的一系列凝膠的類型取決于卡拉膠的種類和陽離子的濃度。

二、酸穩定性

當卡拉膠溶液在PH值4.3，加熱的情況下會失去粘度和凝膠強度。這是由于卡拉膠在低PH值時發生水解，將3,6-脫水-D-半乳糖的連接斷開（Hoffmann等，1996）。在高溫和低陽離子濃度下，水解程度增加。然而，一旦溶液的溫度低于凝膠溫度，鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團結合，這樣可以阻止水解現象的發生。

為了盡量減少水解的影響，建議，在可能的情況下，卡拉膠應在中性條件下處理，并且酸應在食品存放和灌裝前立即添加。在酸性食物中，卡拉膠應在生產結束前添加以避免聚合物過度的分解。

三、凝膠特性

κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下，冷卻到40-70 ℃，形成一系列的凝膠質感，熱門的解決方案。卡拉膠凝膠表現出滯后性，環境和熔融溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下穩定，但加熱為凝膠溫度的5 – 20℃以上時熔融。冷卻時，一個中性的體系會形成相似的凝膠性質。必須記住，在酸性產品中，凝膠強度和質地可通過加熱和冷卻的水解作用影響。

一個食品體系中的離子成分對于卡拉膠的有效利用重要的。例如，κ型卡拉膠與鉀離子作用，形成硬且脆的凝膠。ι型卡拉膠選擇鈉離子在相鄰鏈間形成橋梁，得到典型的柔軟有彈性的凝膠。

這些離子的存在，對卡拉膠的水化溫度，和它的環境和熔化溫度也有戲劇性效果。例如，ι型卡拉膠在水中的環境溫度下會水解，但加入鹽可提高凝膠點以致溶液轉化成具有明顯發生點的可逆性凝膠，在冷沙拉醬生產中被開發利用的性質。

● 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液(在70℃以上熱水中溶解速度提高）；

● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；

● 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

● 協同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產生協同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；

● 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。

果凍中作用

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點：

一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型；但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發生去乙酰化變性，產生“蛋花湯”的現象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫，冬天煮沸后保溫10min，春秋季節介于兩者之間。

二是由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶于水后添加，以免造成局部過酸；調節pH值一般不低于4，需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會影響口感，需要根據實際情況進行調節。

三是過濾。在煮沸后，使用篩網過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。

軟糖中應用

用卡拉膠做透明水果軟糖在生產，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽，更，黏性小，穩定性增高。

卡拉膠在軟糖中使用時應注意：一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先將其用水溶解，否則容易產生“”，即一粒一粒的小膠粒。二是還原糖含量太低，儲存時間長，容易返砂；還原糖含量太高，在熬糖時候容易注模不成型。三是可以在熬膠結束后加入花色物料，比如胡蘿卜醬，不過要計算好軟糖粉的比例。

冰淇淋中應用

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用，產生獨特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時也不易融化。

在冰淇淋生產中，卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。

卡拉膠應用于冰淇淋中應注意：一是可以添加少量淀粉填充，數量多了就有粉質感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過程中。

 【運輸】：防止日曬、雨淋；不能與有毒、有害物品混運；本品為非危險品，可按一般化學品運輸。 

 

【貯存】：應貯存在干燥清潔避光的環境中，嚴禁與有毒物質混放，以免污染。

低聚異麥芽糖  百龍創園    18    14   10

【公司名稱】深圳拓建生物科技有限公司  

【產品來源】

低聚異麥芽糖（IMO）又稱為異麥芽低聚糖、異麥芽寡糖、分枝低聚糖等，我國輕工行業標準定為低聚異麥芽糖。它是淀粉糖的一種，主要成分為葡萄糖分子間以α-1，6糖苷鍵結合的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖及四糖以上的低聚糖。國內外學者對低聚異麥芽糖（IMO）所包含糖的種類，其說法略有出入。但國內外學者普遍共識必須包括異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖，它是體現低聚異麥芽糖（IMO）功能性的主要成分，其含量高低反映了產品質量的好壞，也影響產品的價格和應用前景

【產品性狀】

一般成品異麥芽低聚糖呈現為白色粉末狀，帶有淡淡的甜味，口感綿軟似白糖。可用溫開水沖飲，也可加到牛奶、咖啡等飲料中配合飲用。

【產品性質】

甜度

以白砂糖甜度為100，低聚異麥芽糖與其糖類甜度對比如下（20℃之下，與蔗糖10%溶液比較）：

低聚異麥芽糖漿（粉）味質美好，可用來代替部分蔗糖，改善食品口感，降低甜度。

 粘度

低聚異麥芽糖漿與相同濃度蔗糖溶液粘度很接近，食品加工時比飴糖容易操作，對于糖果、糕點等食品的組織與特性無不良影響。

 耐熱性

低聚異麥芽糖耐熱、耐酸性佳。濃度50%糖漿在PH3、120℃之下長時間加熱不會分解。應用到飲料、罐頭及高溫處理或低PH食品中可保持原有特性與功能。

保濕性

低聚異麥芽糖具有保濕性，使水分不易蒸發，對各種食品的保濕與其品質的維持有較好的效果，并能抑制蔗糖與葡萄糖的形成結晶。面包類、甜點心等以淀粉為主體的食品，往往稍加存放即行硬化，而添加低聚異麥芽糖就能防止淀粉老化，延長食品的保存時間。

著色性

低聚異麥芽糖所含糖分子末端為還原基因，與蛋白質或氨基酸共熱會發生Maillard反應而產生裼變著色，著色程度的深淺與糖濃度有關，并與共熱的蛋白質或氨基酸的種類、PH、加熱溫度及時間長短有關。所以，采用低聚異麥芽糖加工各種食品時應考慮到上述各種因素的配合。

水分活度

低聚異麥芽糖水分活度：在濃度75%、25℃時為0.75。接近蔗糖，用于代替部分蔗糖在食品配方中的換算頗為方便。

冰點下降

低聚異麥芽糖的冰點下降與蔗糖接近，凍結溫度高于果糖。用于冷飲品制造，使產品松軟可口。

發酵性 

低聚異麥芽糖是酵母與乳酸菌不能利用的糖類。添加到面包、發酵乳（酸奶）中，不會被酵母菌、乳酸菌利用掉而殘留在食品中發揮其特性。特別是在發酵乳中不會妨礙正常乳酸菌發酵。

【產品用途】

低聚異麥芽糖適合代替部分蔗糖，添加到各種飲料、食品中，例如：

飲料：碳酸飲料、豆奶飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、茶飲料、飲料、補鐵、補鈣、補碘飲料、酒精飲料、咖啡、可可、粉末飲料等。

【應用范圍】

乳制品：牛乳、調味乳、發酵乳、乳酸菌飲料，以及各種奶粉。

糖果糕餅：各種軟糖、硬糖、高粱飴、牛皮糖、巧克力、各種餅干、各式西點、羊羹、月餅、湯團餡以及各種餅餡。

甜點心：布丁、凝膠食品等

冷飲品：各式雪糕、冰棒、冰淇淋等。

焙烤食品：面包、蛋糕等。 

【貯存條件】

本品應密封避光，儲存于陰涼，干燥，通風處。有效期2年。