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1.簡介

中文名：谷氨酸鈉

英文名：monosodium glutamate

別 稱：DL-谷氨酸鈉、α-氨基戊二酸一鈉化學式NaOOC-CHNH?-CH?-CH?-COOH

分子量：169.11

CAS登錄號：142-47-2/32221-81-1

EINECS登錄號：205-538-1

谷氨酸鈉是食品調味劑味精的主要成分，是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的谷氨酸鈉鹽，常溫下為無色無味的晶體，在232℃時解體熔化，易溶于水(溶解度為：74g/100ml)。

2.性狀

不吸潮，120℃左右開始失去結晶水，150~160℃開始分子內脫水生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味，約270℃開始分解成吡咯。鮮味閾值0.012 g/100 mL或6.25×10－4 mol/L。略有甜味或咸味。不吸濕，對光穩定，貯存時無變化，在通常的食品加工和烹調時不分解，但在高溫和酸性條件（pH值在2.2~4.4）下，會出 現部分水解，并轉變成5’-吡咯烷酮-2-羧酸（焦谷氨酸），呈味力均降低。易溶于水。5 g/100 mL的水溶液pH值為6.7~7.2。

應用領域 

調味劑

做調味劑使用時，一般用量為0.2%～0.5%

谷氨酸鈉具有強烈的肉類鮮味，味精用水稀釋至3000倍仍可感覺到鮮味，廣泛用于家庭，飲食業、食品加工業（湯、香腸、魚糕、辣醬油、罐頭等）。鳥苷酸鈉與谷氨酸鈉同時使用，具有協同作用，能提高鮮味，又稱助鮮劑或強力味精。

谷氨酸鈉的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的*多，也可用于湯和調味汁。

與其他調和香味結合前，純凈的谷氨酸鈉本身不含令人愉快的味道。作為調味品且在用量適當的情況下，谷氨酸鈉可以增強其他風味活性物質，平衡并豐滿某些菜肴的整體口味。