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ε-聚賴氨酸在保鮮防腐方面的應用

（1） ε-聚賴氨酸和甘氨酸混合能延長牛奶保質期。

（2）對方便米飯和快餐食品等提高保存期。

（3）聚賴氨酸與大蒜為主要原料混合制成食品防腐劑。這種食品防腐劑使用時加入食品中或噴淋到食品表面，均具有顯著的抗菌防腐作用，能殺死或抑制食品內部或表面的致病微生物。

應用在食品中要考慮對食品風味的影響，大量添加會產生苦味，影響食品的口感;在食品加工中它會與蛋白質和酸性多糖結合，對食品的質構也會產生一定的改變。但是ε-PL的抑菌性較高，它在食品中的添加的濃度是較低的，所以ε-PL對食品質量的影響也較小。由于ε-PL無毒的安全性研究，ε-PL在日本被批準作為食品防腐劑用于食品中，在日本，ε-PL作為食品防腐劑用于多種食品有很長的歷史,包括傳統的菜和主食像米飯和面條。例如切片魚和魚類壽司，將ε-PL噴射或浸蘸在魚上。在日本許多傳統的日常的菜肴中ε-PL濃度一般為500ppm，此外，在日本如煮熟的大米、老湯面條、其他的湯、面條和即食性的菜中ε-PL的含量一般為10~500ppm，在日本的壽喜燒、馬鈴薯沙拉、蒸蛋糕和乳蛋糕乳脂中也會使用。ε-PL在FDA提議作為食品添加劑用于做好的米飯和壽司中建議ε-PL的添加量為5~50ppm。

可作為防腐劑用于延長肉制品的貨架期，400mg/L的ε-PL單獨使用時就能顯著抑制冷鮮豬肉感官品質的下降、微生物的生長繁殖、pH的上升和TVB-N的積累。袁秋萍等將ε-PL應用于牛肉干，研究ε-PL、甘氨酸和食用酒精復配對牛肉干的防腐保鮮效果，結果顯示采用該復合防腐劑的牛肉千產品在貨架期和感官品質方面比原有產品有明顯的優勢。莫樹平等在廣式臘腸中使用ε-PL,得到數據顯示樣品菌落總數及TVB-N值均比對照低。這些結果都表明了ε-PL應用于肉制品有著良好的防腐和保鮮的效果。