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蛋氨酸是一種含硫的非極性脂肪族氨基酸，又稱甲硫氨酸，是人體必需氨基酸之一，簡寫為Met、M。生糖必需氨基酸。1922年從酪蛋白中分離得到。是唯一含硫醚結構Chemicalbook的氨基酸。有l-體及dl-體。天然品為l-體。相對分子質量149.21。有特殊氣味。略有甜味。對空氣及熱穩定。L-蛋氨酸可從許多蛋白質水解或用發酵法制取。

L-蛋氨酸是人與動物體的營養所必需的氨基酸，常用于配制復合氨基酸輸液，還是治療急性肝炎、肝硬化病的藥物，以及藥物的解毒劑。DL-蛋氨酸大量用于牛、豬、仔雞的配合Chemicalbook飼料。其代謝與半胱氨酸相關聯。在原核生物中甲酰化的蛋氨酸是蛋白質生物合成的起始氨基酸。它還可被ATP活化轉變成s-腺苷甲硫氨酸，作為甲基供體參與肌酸、膽堿的合成。