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     與普通鴨蛋相比，雙黃咸鴨蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，腌制時間久了，蛋白質會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標志。咸鴨蛋的精華是蛋黃，而雙黃咸鴨蛋，正是把兩倍的精華鎖在了一個蛋里。雙黃咸鴨蛋更加美味。