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單寧酶簡介：

單寧酶又稱鞣酸酶。一種單寧酰基水解酶，該酶對帶有兩個苯酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。該酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉生產。可用于處理啤酒中單寧、蛋白質，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發酵茶混濁。

來源和性質

單寧酶除存在于富含單寧的植物中外，還廣泛存在于微生物中。能夠產生單寧酶的微生物來源十分豐富，主要是 類的曲霉屬、青霉屬和根霉屬，尤其是曲霉屬中的黑曲霉、米曲霉和黃曲霉；此外，酵母菌、寄生內座殼菌、巴斯德菌、茄形鐮刀菌和綠色木霉等也可產生單寧酶。

單寧酶是一種糖蛋白，不同來源的單寧酶其分子量和糖鏈的含量有所差異，酶蛋白由2-8個單體聚合而成，糖基含量由12%到62%不等。不同來源的單寧酶溫度和pH穩定性不同：最適溫度較高的50-60℃，一般在30-40℃之間，熱穩定范圍在60-70℃以下；來源于 和植物的單寧酶的最適pH一般為4.0-6.0，pH穩定性范圍一般是3.0-7.0之間， 單寧酶的最適pH一般偏中性。金屬離子對單寧酶活性的影響也有所不同：Libuchi S等發現許多離子對單寧酶無活化作用，但Zn和Ca可抑制酶活，另外EDTA溶液會使酶完全失活，而Aoki K等發現EDTA對酶活無明顯影響。Rajakumar G S等發現Cu，Zn，Fe，Mg均對酶活力有顯著影響。郭魯宏等研究發現除了Mn，Zn抑制酶活之外，其它金屬離子對酶活均無明顯的 或抑制作用。Kar B 等研究表明Mg、Hg可提高單寧酶活力，Ba、Ca、Zn、Hg、Ag會抑制酶活力，Fe、Co完全抑制酶活。

單寧酶應用：

防止茶飲料的冷渾濁

在茶飲料的生產中，茶葉的高溫提取液冷卻后會變渾濁，并產生絮狀沉淀（茶乳酪）。茶葉提取液中固形物濃度越高，這種沉淀現象越嚴重，影響了茶飲料的穩定。此外，茶飲料在冷藏中也會變得渾濁，滋味和香氣都會產生很大的影響，這種現象使其作為冷飲的商品價值受到很大的損害。茶飲料產生茶乳酪沉淀的原因是茶水中的咖啡.因與兒茶素或者是以茶黃素等為核心形成的不溶性復合物，防止產生沉淀的方法包括原料茶葉的選擇、適當的抽提條件、膜過濾處理、降低水溶性固形物的濃度等，也有采用添加PVPP進行處理。但不管是哪一個方法都會使茶葉的特有成分咖.啡因和兒茶素類的含量下降，添加糖類雖然可抑制沉淀生成，但也存在增加熱量等問題 。單寧酶是將茶乳酪轉溶的專一酶，它能斷裂兒茶酚與沒食子酸間的酯鍵，使苦澀味的酯型兒茶素水解，釋放出的沒食子酸陰離子又能與茶黃素、茶紅素競爭咖啡.堿，形成分子量較小的水溶性短鏈物質，從而降低茶湯的混濁度[9]  。Takino Y利用米曲霉產生的單寧酶作用于6%的紅茶茶湯，發現單寧酶在茶湯pH 為5.6，溫度為45 ℃的條件下作用30-60分鐘后，茶乳酪產生最少。可口可樂公司利用單寧酶解決茶飲料中的“冷后渾”，取得了良好的效果，渾濁度由80%降至8%[10]  。對紅茶進行單寧酶處理，結果發現速溶茶完全溶于冷水，而且滋味良好，而無酶處理的茶的固形物和浸提物產量均低于酶處理的茶。日本專利J P3951260 報道：將提取物的溫度控制在單寧酶適宜溫度（20-80 ℃），添加酶量為每克干茶0.5～50單位，調整pH4.0～7.0，經酶處理的茶湯用分子量不少于5000道爾頓的超濾膜過濾，再經反滲透濃縮后，冷凍干燥即得冷水可溶的速溶茶[11]  。近年來由于透明塑料瓶的大量使用，飲料的透明度比以往有更高的要求，單寧酶防止茶飲料產生冷渾濁的作用效果更加受到關注。