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谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質間?；D移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發gan臟中提取，分離純化工藝復雜，導致該酶的價格十分高。通過微生物發酵獲取的谷氨酰胺轉氨酶，早是由日本味之素公司實現工業化生產，相比動物來源獲取，其分離純化過程簡單、不受季節的限制，且對溫度及PH值的穩定性、反應速率快、底物特異性低、易貯存、適用范圍廣等優點，因此在食品生產中使用的谷氨酰胺轉氨酶都是由微生物發酵獲取。

谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰氨酶（簡稱TG酶），是一種催化?；D移反應的轉移酶，可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯，將蛋白質分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯反應，改善蛋白質的凝膠性、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ?、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風味、組織結構和營養，提高產品的附加值。

谷氨酰胺轉氨酶在食品加工中有那些作用？

在食品加工中，主要是利用谷氨酰胺轉氨酶能催化蛋白質間共價交聯的特點，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，從而改變各種蛋白產品的彈性、保水性、黏結性等特性，提高產品的附加值。谷氨酰胺轉氨酶在人體、植物、微生物中廣泛存在，它是一種蛋白質，具有催化化學反應的功能，且催化反應專一、沒有副產物生成、對食品營養無破壞性等優點，因此在注重食品安全的歐美國家得到認可，東恒華道針不同的食材原料特性，開發出具有針對性的谷氨酰胺轉氨酶產品。

分別有9大系列產品：

1、肉丸；2、碎肉重組；3、魚丸、魚糜；

4、火腿腸、烤腸；5、千葉豆腐、仿生素食；6、肉片粘合；

7、餃子餡、包子餡；8、面制品；9、酸奶。

在魚制品中的應用

1、基本工藝

添加相當于原料重量1%的TG，然后按制作流程即可。

2、舉例

加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然后加入分別相當于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。

改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發生的交聯，改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。