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糊精干法轉化過程中, 淀粉發生的化學反應機理復雜, 主要為水解反應、苷鍵轉移作用和重聚反應。

1) 水解反應。水解反應主要發生在預干燥工序和糊精轉化階段。轉化水解階段, 酸不斷催化淀粉中的α-1,

4糖苷鍵和α-1, 6糖苷鍵斷裂, 使淀粉分子量不斷降低, 也反映在苷鍵水解形成的還原性端基增加。水解反

應基本決定糊精產品的黏度, 水解程度高則相對應的淀粉黏度低, 水解反應的主要成分是較低分子低聚糖

和葡萄糖。

2) 苷鍵反應。在受熱條件下α-1, 4糖苷鍵會斷裂, 產生糖苷鍵轉移, 鄰近的游離羥基會與之再結合形成分

支結構。

3) 重聚反應。水解反應產生的葡萄糖在酸的存在下, 高溫時具有發生重聚和作用的能力。在水分存在下,

重聚和作用與水解反應相繼發生。