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 芝麻：（學名：Sesamum indicum）脂麻科，是胡麻的籽種。雖然它的近親在非洲出現，但品種的自然起源仍然是未知的。它遍布世界上的熱帶地區。芝麻是我國四大食用油料作物的佼佼者，是我國主要油料作物之一。芝麻產品具較高的應用價值。它的種子含油量高達61%。我國自古就有許多用芝麻和芝麻油制作的名特食品和美味佳肴，一直著稱于世。 芝麻花單生，或兩三朵簇生于葉腋。圓筒狀，唇形，芝麻制作(14張)淡紅、紫、白色。因品種不同，長筒形蒴果的棱數有4.6.8不等。種子扁圓，有白、黃、棕紅或黑色，以白色的種子含油量較高，黑色的種子入藥，味甘性平，有補肝益、之功。芝麻油中含有大量人體必需的脂肪酸，亞油酸的含量高達43.7%,比菜油、花生油都高。芝麻的莖、葉、花都可以提取芳香油。芝麻通過壓榨產出的油俗稱為香油，氣味香醇，濃郁，是重要的調味料和烹飪油。

壓榨法植物中提取食用油有兩種工藝方法，分化學取油法和物理取油法，也就是我們平時所說的浸出法（化學）和壓榨法（物理）：壓榨法:壓榨法有悠久的歷史,它的工藝過程比較簡單:把油料蒸熟、炒熟以后,用機械的方法把油從油料中擠壓出來。古老的壓榨法,需要操作人員付出繁重的體力勞動。而擠壓過的油渣(油餅)中,殘油含量相當高,因而浪費了極為寶貴的油料資源。現代的壓榨法已是工業化自動化的操作,但油渣中殘油含量高的問題還是不能解決。

從壓榨的原料的預處理來區分有冷榨法和熱榨法，也叫熟榨法。冷榨就是原料不經過烘炒或者蒸制直接將原料投入榨油機擠壓出油，這種方法油品顏色相對比較淺，色彩更加明亮，但出油率低，而且油料味道不濃厚，香醇。而熟榨要把油料作物在壓榨前經過烘干，目的是降低原料水分，增加油脂分子的活躍性和流動性，從而提高出油率，保證油質味道的香濃。但也破壞了油品的化學組織成分，導致油的顏色更深，更黑。

榨油機料胚入榨前，必須經過預處理工序，預處理質量將直接影響榨油機正常工作和出油率。不同油料有不同的預處理工序要求，但主要包括下述幾項：

   1．清理。進入加工廠的油料含有一定的雜質(泥沙、石子、鐵屑等)，若不仔細清選，會加速榨油機內部機件的磨損，降低出油率，甚至造成故障和事故。與其配套的設備有：清理篩、去石機、磁選機等。

   2．剝殼。對于帶殼的油料，應剝殼后再壓榨，這樣可以提高生產能力和出油率。與其配套的設備有：剝殼機、分離篩、分離機等。

   3．破碎。某些油脂可以整料入榨，但經過破碎、軋胚后再壓榨，可明顯提高出油率。與其配套的設備有：破碎機、軋胚機等。

   4．蒸炒。榨油機蒸炒是提高出油率的重要環節，常用的方法是先將油料潤濕，然后再經炒鍋干燥，使油料達到工藝要求的入榨水分和溫度，與其配套的設備有：蒸炒鍋、炒籽鍋。