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臘肉烘干工藝：

在物料裝進熱泵烘干房后2小時內溫度快速升到65°C，歷時5—6個小時，不用怕濕，目的是使臘肉在2小時內達到內外溫度一致，升溫的過程也是調味料和肉一個發酵的過程，可以控制肉不變色，不變味，預熱時間后，調節溫度至45°C——50°C，溫度在50°C—55°C范圍內，濕熱空氣由排濕口自動排出，熱泵回收熱量，這一階段表面水分已被蒸發，色澤從進料的灰白色轉為淺紅色，此階段為轉色期。

歷時15—18個小時，通過發色期和收縮定型期，發色期：溫度控制在52°C—54°C，時間為4—6小時，濕度控制45%。臘肉逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，此時要采用通風冷卻的辦法來處理，熱泵主機停止加熱，打開排濕口排出濕熱空氣，加入冷風進行冷風干燥，這樣可使臘肉的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘肉內部的水分向表面遷移。在這個期間臘肉內部的水分含量繼續減少，臘肉明顯收縮，外表出現凹凸不平的現象，5—6小時后，在采用半小時冷風冷卻方式，以緩解表面水分蒸發和內部水分遷移的矛盾，即完成。