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阿拉伯呋喃糖苷酶簡介

阿拉伯呋喃糖苷酶能與其他半纖維素酶一起用不華解果汁、啤酒中的一些多糖類物質，因此有利于果汁、啤酒的澄清。這些酶在改善烘烤食品的質地、結構，提高咖啡和植物油浸出率方面也有很廣的應用，阿拉伯糖苷酶在分解半纖維素過程中產生的阿拉伯糖能選擇性地抑制腸道內的蔗糖酶的活性，可作為安慰劑來降低糖的攝入。

 主要用于面包生產。面粉中的半纖維素主要為阿拉伯木聚糖，盡管面粉中的阿拉伯木聚糖含量只有3%，但它可以結合加人其中水分的30%。戊糖能結合比本身重10倍的水，因此其自身降解和修飾對其功能影響很大。在內切木聚糖酶的作用下，面團中的阿拉伯木聚糖會部分水解，水分從面團中逐漸釋放出來，結果面團變軟，機械力提高。結果是，在烘焙中，面包心形成減緩，烘烤膨脹使面包體積增大，面包心更松軟。內切木聚糖酶的作用因阿拉伯呋喃糖苷酶而增強，阿拉伯呋喃糖苷酶能將半纖維素分子的阿拉伯糖支鏈切斷，使得底物更易被內切木聚糖酶降解。 后，面團的穩定性和力學性能都提高。含半纖維素酶的酶制劑能夠解決面粉因添加膳食纖維而帶來的問題，不可溶戊聚糖的存在和粗糙的麩皮顆粒會影響面筋的網絡結構，半纖維素酶能將非淀粉多糖部分溶解，從而提高面包品質，增大體積10%以上，面包心色澤變白，人口時口感更柔軟。