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廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米,面制品及食用油批發(fā)
       蘆丁對(duì)小麥淀粉-碘復(fù)合物的形成影響不顯著，而槲皮素能顯著抑制該復(fù)合物的形成，且抑制作用隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而增加，當(dāng)槲皮素質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.75%時(shí)，小麥淀粉、碘和槲皮素混合液在波長(zhǎng)620 nm處的吸光度顯著降低14.29%，說(shuō)明槲皮素可能通過(guò)疏水相互作用，與小麥淀粉螺旋空腔結(jié)合，從而抑制淀粉-碘復(fù)合物的形成。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       加入蘆丁或槲皮素后，小麥淀粉的糊化初始溫度、糊化峰值溫度和糊化終溫度無(wú)顯著變化，老化焓值分別增加85.71%和85.71%，老化度分別增加156.09%和93.24%；同時(shí)，電子顯微鏡結(jié)果也證明蘆丁或槲皮素加快了老化進(jìn)程；小麥淀粉的儲(chǔ)存模量和損耗模量降低；淀粉黏度結(jié)果表明蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的峰值黏度減小5.56%和18.10%、黏度減小6.41%和21.32%、終黏度減小3.28%和14.22%以及峰值時(shí)間減小1.93%和4.16%，回生值增加3.36%和0.52%，成糊溫度升高0.63%和3.25%；蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的硬度降低44.60%和34.52%、黏性降低60.79%和30.95%、彈性降低2.94%和3.13%，黏聚性增加16.13%和16.13%；槲皮素能與小麥淀粉發(fā)生較強(qiáng)的相互作用，且能形成V型包合物?？傮w而言，蘆丁和槲皮素能顯著影響小麥淀粉的理化特性。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      我們不難總結(jié)出要生產(chǎn)出好的專(zhuān)用面粉，就要從注重原糧的選擇開(kāi)始，在重視小麥蛋白的同時(shí)，也要重視小麥的淀粉特性。不同品種小麥的淀粉凝膠和老化特性不同，同一品種小麥不同生長(zhǎng)環(huán)境的凝膠和老化特性也不同。所以我們選擇小麥就要決定選什么品種，什么地區(qū)的小麥才行。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       另外，選好小麥之后還要根據(jù)所做食品對(duì)蛋白品質(zhì)、色澤、口感、抗老化要求來(lái)綜合設(shè)定出粉方案，因?yàn)樾←溩蚜睦锏酵獾牡鞍灼焚|(zhì)和淀粉特性也不同。只有這樣才能將面粉的性能做到。做到的產(chǎn)品才不會(huì)被輕易模仿，才會(huì)有更高的利潤(rùn)。對(duì)于食品廠來(lái)說(shuō)則需要通過(guò)相應(yīng)的檢測(cè)儀器，如淀粉糊化粘度儀或混合實(shí)驗(yàn)儀來(lái)測(cè)定淀粉的特性以便更好的控制原料，穩(wěn)定品質(zhì)，或選擇更好的原料來(lái)達(dá)到更高的品質(zhì)。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       不同組分之間水分吸附相互作用和形成的物理屏障可能會(huì)對(duì)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建造成不同程度的影響。面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建程度可通過(guò)粉質(zhì)儀進(jìn)行分析，以面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。當(dāng)破損淀粉含量為6.54%-9.66%時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間未發(fā)生變化；而當(dāng)破損淀粉含量增至12.06%時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間開(kāi)始降低（Liu等，2014）。其次，面條煮熟后淀粉隨即開(kāi)始老化，生成兩種淀粉多晶體：1）殘留淀粉形成淀粉重結(jié)晶；2）老化的直鏈和直鏈淀粉（糊化的）。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      直鏈淀粉通過(guò)分子間氫鍵形成雙螺旋結(jié)構(gòu)而快速老化，支鏈淀粉則可緩慢生成螺旋-螺旋聚集體。據(jù)推測(cè)，面條中的淀粉晶體結(jié)構(gòu)及其煮制后的變化，影響了面條的食用品質(zhì)，但具體有何影響無(wú)法一概而論，這是因?yàn)椴煌|(zhì)量特性的變化情況不一。一項(xiàng)食用品質(zhì)特性的劣變可能與另一項(xiàng)品質(zhì)特性的提高有關(guān)。例如，破損淀粉含量由6.54%增至8.86%后，面條質(zhì)地特性并未降低，這可能是因?yàn)殡m然面條硬度稍有降低，但其彈性和粘聚性卻顯著增強(qiáng)（Liu，2014）。小麥淀粉服務(wù)熱線。