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       講究片法因為片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤制成后，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。洗膛左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。

烤鴨的制作過程

洗膛左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右的食指伸入內勾出回頭腸即掏膛時，在端剩下的一小段彎曲的腸，把水從放出。接著再將鴨灌滿清水，右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。燃氣烤鴨爐選裝優質點火器，旋轉電機，寬大耐溫度鋼化玻璃，視物一目了然，配裝遠紅處加熱管和遠紅外燃氣加熱器，雙電機立式旋轉烘烤，中空雙層玻璃，寬大玻璃視窗，透明直觀。如此反復清洗，直到洗凈為止。

在進入烤箱之前，應對烤鴨進行充氣，燜煮，洗滌，支撐，鉤，熨燙，加糖，水控，冷凍在倉庫中，酸封，然后加糖，裝滿湯等。進入烤箱后，有技術操作，如烤刀，鏟子和旋轉。每個步驟都不允許閃爍。標準爐溫在230到250度之間;標準燃料是“三刀或六刀或兩刀四瓣”，40-50厘米的百年大棗;烘烤時間由鴨子決定，海天格標準為60-70分鐘。人們常說中國人沒有烹飪的量化標準。他們使用“一點點”和“一刻”的字樣。6至7分鐘，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鐘，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鐘，并撩左襠30秒鐘。袁大師告訴我們烤鴨的定量標準：白鴨重量減少三分之一的時刻。就在你完成的時候。