啤酒釀造需要四種主要原料:水、麥芽、酒花和酵母。這些原料的質量決定著所生產啤酒的質量。了解這四種原料的特征及其對工藝的影響,是對其進行加工處理的前提,只有這樣才能有針對性地進行工藝控制。
麥芽:啤酒釀造的主要原料。使用大麥是因為它有較高的淀粉含量,同時麥皮從大麥脫粒直至加工成麥芽后,仍附著在麥芽上,可在后面的生產工序中形成必.要的過濾層。啤酒廠進行釀造生產前,必.須首先把大麥轉化成大麥芽。
酒花:賦予啤酒苦味,又影響著啤酒的香味。啤酒質量在很大程.度上取決于酒花的質量。
水:水是釀造啤酒時使用量多的一種原料。釀造用水通過生產過程影響著啤酒的特性和質量。此外,麥芽廠和啤酒廠的許多工序也對水質有嚴格的要求。
酵母:啤酒中的酒精發酵通過酵母的作用進行,因此啤酒釀.造必.然需要酵母。酵母的代謝副產物對啤酒質量的影響也很大。

清洗啤酒設備的四個方法:
1、管道清洗的要點是充.分發揮啤酒設備的機械作用,提.高洗滌效果。當用冷清潔溶液清潔時,為了獲得良好的清洗效果,清洗液的流動直徑需要在管中不同,并且二氧化碳和壓縮空氣管線及其附件的清潔必.須是強調。
2、啤酒設備零件和機械的清洗:沒有固定的啤酒設備清洗方式,可根據設備清洗的一般步驟進行清洗。
3、熱交換器清潔:熱交換器和管道的清潔原則上是相同的。在正常工作條件下,熱交換器處于正常流動狀態。如果使用比設計流速高20%-30%的清潔溶液進行清潔,則可以獲得良好的清潔效果。
4、清洗罐可由自動洗罐機完成,有噴霧和機械兩種型號。當待清潔的設備臟污并且罐的直徑大時,通常使用機械式洗滌器,并且通過增加洗滌器的出口壓力來增加洗滌半徑和清潔強度。機械罐可以使用比球型罐更低流速的清洗液。

啤酒設備釀制啤酒的流程:
1、選大麥:啤酒設備釀制啤酒應全部選用好的大麥。
2、浸麥:提高大麥的含水量,除去灰塵、雜物、微生物和其他有害物質。
3、發芽:使麥粒內形成多種酶,部分淀粉、蛋白質、半纖維素等高分子物質分解,以滿足糖化時的需要。
4、干燥與培焦:去除麥芽中的水分,防止麥芽的變質,便于儲藏,同時除去麥芽的生腥味,產生麥芽的色、香、味,中止綠麥芽的生長和酶的分解。
5、除根:根芽吸濕性強,儲藏時容易吸收水分而腐爛,根芽具有不良苦味,會破壞啤酒的口味和色澤,所以應除根。
6、原料的粉碎:原料粉碎后,增加了比表面積,可溶性物質容易浸出,利于酶的作用,使麥芽的不溶性物質進一步分解。
7、糖化:利用麥芽中的水解酶,將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質分解為可溶性的低分子物質。
8、麥汁過濾:將糖化醪中將原料溶出的物質與不溶性的麥糟分離以得到澄清的麥汁,并獲得良好的浸出物收得率。
9、麥汁煮沸:煮沸的目的主要是穩定麥汁的成分,其作用有:酶的鈍化、麥汁滅菌、蛋白質變性和絮凝沉淀、水分蒸發、酒花成分的浸出等。
加酒花:添加酒花主要是賦予啤酒爽快的苦味、賦予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物穩定性。
10、冷卻:迅速冷卻,降低麥汁溫度,使達到適合酵母發酵的要求,析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物,以改善發酵條件和提高啤酒質量
11、發酵:計算機嚴格控制溫度和酵母生理狀態,酵母吃掉麥芽糖,代謝出CO2及啤酒風味物質的過程。
12、濾酒:發酵成熟的啤酒,通過分離介質,去除固體懸浮物、殘留酵母和蛋白質凝固物,得到澄清透明的啤酒。

在啤酒生產過程中,設備的衛生管理是一個十分關鍵的環節。啤酒受到污染后,會導致啤酒的口感不佳,嚴重時還會使啤酒變酸變質,造成經濟上的損失。為了保證良好的生產環境,啤酒設備的清洗和殺菌是必不可少。CIP清洗系統是為常用的清洗和殺菌的設備,其操作簡單、清洗和殺菌徹底。
清洗的目的和作用是清除罐壁、管道上的酵母、蛋白質凝固物、酒花樹脂、草酸鹽、酒石酸鹽、碳酸鹽等有機物和無機物,防止啤酒生產中的非生物污染;殺菌的目的和作用是使用適合的殺菌劑可以殺滅、等微生物,防止啤酒生產中的生物污染。
糖化設備的衛生:常溫下,先用清水進行10分鐘的預沖洗;然后配置1%~2%氫氧化鈉溶液,加熱到80~85℃進行CIP循環30分鐘;接下來用90~95℃的熱水進行CIP循環30~40分鐘。
發酵設備的衛生:發酵罐衛生狀況好壞對啤酒的質量影響很大,清潔無菌是發酵罐基本的要求。
常溫下,直接用清水沖洗;然后配置2%~4%的堿溶液,加熱到80~85℃進行進行CIP循環30分鐘;然后用清水進行沖洗5~10分鐘,接下來配置1%~2%的硝酸或硫酸溶液在常溫下CIP循環30分鐘;再用清水進行沖洗5~10分鐘,常溫下配置035%~05%的殺菌劑進行CIP循環30分鐘,后用無菌水進行沖洗去掉殘余的殺菌劑。
麥汁冷卻器的衛生:一般啤酒廠對麥汁冷卻器都進行堿洗,其清洗的頻率需要安排妥當,因為麥汁冷卻時會凝固析出相當多的蛋白質、酒花樹酯等,積聚在冷卻板之間防礙熱交換效果、降低冷卻流量,隨之而來啤酒的質量也受到影響,諸如色度加深、苦澀味加重等。堿洗過后,用熱清水洗掉殘余的堿液。