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纖維素酶種類繁多,來源很廣。不同來源的纖維素酶其結構和功能相差很大。由于真菌纖維素酶產量高、活性大,故在畜牧業和飼料工業中應用的纖維素酶主要是真菌纖維素酶。

1g酶粉（或1ml酶液）于50℃、pH4.8條件下，1min水解底物（濾紙、CMC、脫脂棉或水楊素）產生1葡萄糖的酶量為1個酶活力單位。

在醬油的釀造過程中添加纖維素酶、可使大豆類原料的細胞膜膨脹軟化破壞，使包藏在細胞中的蛋白質和碳水化合物釋放，這樣既可提高醬油濃度，改善醬油質量，又可縮短生產(Produce)周期，提高生產率，并且使其各項主要指標提高3%。采用固體制曲、固態酒精發酵和固態醋發酵生產工藝對纖維素酶在食醋釀造方面的應用進行了系統研究，結果表明纖維素酶添加量為10～50umol/min，產酒精量比CK提高7.5%～23.8%，食

醋產量提高0.25～1.36kg，主料出品率提高5.1%～27.2%