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作用用途

紅曲是中國古代的一項重大發明，宋朝時期已將紅曲應用于食品上。

紅曲紅作為一種色調自然鮮亮

紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加人配料中著色。用量可根據所需色調而定。若用50℃左右的熱水先溶解，可縮短溶解時間。部分產品的用量(以液體培養品為準)：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒類，15～150mg/kg 。

生產工藝

（1）由紅曲米生產紅曲紅

紅曲紅可由紅曲米提取而得或由紅曲霉經液體發酵培養制得。

由紅曲米生產紅曲紅的工藝流程： 紅曲米→研碎→加乙醇→調pH→浸提→離心→干燥→成品

主要工藝條件：70%乙醇；pH調至8；浸提時間24h；可采用真空干燥，溫度為45℃。

秈米或糯米煮熟后，在溫度為40—50℃時，接入紅曲種子，保持室溫33℃左右，相對濕度80%左右，經3d培養米粒上出現白色菌絲時，進行翻曲降溫，室內噴水，保持溫度，并經常檢查晶溫，保持品溫不超過40℃。到4—5d時，將曲裝入干凈麻袋中，浸在凈水中5—10min，使其充分吸水，并使米粒中的菌絲破碎，待水瀝干，重新放人曲盤中制曲。此時注意晶溫不超過40℃及翻曲保溫操作，米粒漸變紅色，7—8d時品溫開始下降，趨于成熟。整個周期約10d左右。