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食品著色劑又稱食用色素，是食品中能夠吸收和反射可見光進而使食品呈現各種顏色的物質，是食品添加劑中

的重要門類。根據來源可分為食用天然色素和食用合成色素。天然色素是從天然原料中提取而來，可直接來源

于植物組織、動物體或微生物的代謝產物。

天然色素雖然來源廣泛，但大部分是來自于可藥食兩用的資源，安全性高，呈色自然柔和，具有特殊的芳香氣

味，兼有一定的營養價值和藥理作用，因此越來越受人們青睞。但是天然色素的發色基團為不飽和雙鍵的共軛

體系，這種共軛體系性質活潑，導致天然色素的性質不穩定，容易受外界條件影響而褪色或變色，如光、熱、

金屬離子等，且對酸堿的變化也較為敏感。

姜黃是食品天然黃色色素，具有良好的染著性和分散性，其染色力優于其它天然色素和人工合成的檸檬黃素

等，尤其對蛋白質有很強的染色能力。姜黃色素通常稱為姜黃素，是中藥材姜黃(Rhiozmacucrumalongae)的

有效成分之一，在姜黃中含量約為3%-6%。姜黃素的主要成分包括其主要成分為姜黃素、脫甲氧基姜黃素、雙

脫甲氧基姜黃素，是大自然中的二酮類有色物質。姜黃色素具有很強的防腐性，無毒副作用，集著色與防腐為

一體，被廣泛應用于飲料、果酒、糖果、糕點、罐頭、果汁及烹飪菜肴中，已成為國內外重要的天然食品添加

劑之一，同時也是聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)所規定的使用安全性很高的天然色素之一。